слива
Компоты из слив для детского питания
Компоты из слив для детского питания готовят из слив с гармоничным содержанием сахара и кислоты. Крупные сливы после тщательной мойки в тёплой воде разрезают на 4—8 долек, а средних размеров — пополам. Накалывать половинки или дольки слив не нужно. Расфасовку плодов нужно производить в маленькие стеклянные банки ёмкостью 200 г или 350 г. После наполнения плоды заливают сахарным сиропом крепостью 40% (на 600 см3 воды 400 г сахара).
Слива маринованная
Для маринования отбирают сливы средней величины, равномерной зрелости и окраски, с плотной мясистой мякотью, а сливы крупного размера — с отделяющейся косточкой. У слив отрывают плодоножки и тщательно моют в тёплой воде до удаления воскового налёта. Для предохранения плодов от растрескивания их бланшируют или накалывают.
В банку ёмкостью 0,5 л (весом нетто 560 г) помещается слив в целом виде с косточкой 375 г и маринадной заливки 185 г.
Сливовая приправа
Для приготовления приправы сливовое пюре протирают через сито с диаметром отверстий 0,75-0,8 мм и помещают в эмалированную кастрюлю.
Сливовое желе
Свежеотжатый сок из слив помещают в эмалированную кастрюлю и добавляют сахарный песок из расчета на 1 кг сливового сока — 600 г сахара. Смесь доводят до кипения, пока не растворится весь сахар, и в горячем виде фильтруют через фланель или 3—4 слоя марли. Профильтрованный сок с сахаром вновь уваривают до уменьшения первоначального объема примерно на 1/3 (по замеру). Процесс уваривания должен длиться не более 30—35 мин.
Сливовый сироп
Полученный сливовый сок обладает значительной кислотностью и в таком виде его употреблять не всегда приятно. Чтобы сделать его более сладким, рекомендуется изготовление сливового сиропа. Для его приготовления свежий сок тщательно отстаивают и фильтруют.
Профильтрованный сок поместить в эмалированную кастрюлю, добавить сахарный песок из расчета 1 л сока - 1500 г сахара. Сок с сахаром подогреть до 75—80°, до полного растворения сахара, после чего вновь профильтровать в горячем виде через фланель или марлю в 3—4 слоя.
Сливовое пюре
Сливовое пюре используют для выработки приправы, повидла, пасты, мармелада и др. Отсортированные и промытые сливы разрезают на дольки и удаляют косточки. В эмалированную кастрюлю наливают воды слоем 2—3 см и помещают нарезанные сливы. Кастрюлю ставят на огонь и массу проваривают в течение не более 10 мин. до размягчения.
Вместо пропаривания сливы можно в целом виде прошпарить также не более 10 мин. После проваривания или прошпаривания плоды протирают через сито с диаметром отверстий 1—1,5 мм.
Джем сливовый
Подготовленные сливы режут на половинки или дольки и удаляют косточки. В эмалированный таз или кастрюлю с плодами добавляют на 1 кг плодов 3/4 стакана воды, ставят на огонь и проваривают в течение 10—15 мин. Затем добавляют хорошо просеянный сахарный песок (на 1 кг слив—1,1 кг сахара) небольшими порциями, чтобы он лучше растворялся.
После добавления сахара массу уваривают до готовности при частом помешивании деревянной лопаточкой, чтобы не образовалось пригара, не ухудшились цвет и вкус. Горячий (кипящий) джем расфасовывают в сухие и нагретые банки до самого верха венчика горлышка.
Компоты из слив
Подготовленные соответствующим образом сливы укладывают в банки или баллоны целиком или разрезанные на половинки, заливают сахарным сиропом концентрацией 40 или 45%— для сортов слив с повышенным содержанием кислот. Температура сиропа должна быть 60—70°.
Наполненные банки накрывают прокипячёнными лакированными крышками и устанавливают в ванну с водой, нагретой до 60—70°, для стерилизации. Режим стерилизации при 100° для банок ёмкостью 0,5 л—12—15 мин., 1 л—15—20 мин.; 2 л—25—30 мин., 3 л — 30—35 мин.
Консервы из слив
В России слива распространена сравнительно мало, хотя почвенно-климатические условия во многих районах страны исключительно благоприятны для её культуры. Слива обладает ценными биологическими свойствами — зимостойкостью, скороплодностью, поздним цветением, высокой ежегодной урожайностью.
Созревание ранних сортов сливы начинается в июне, поздних — в сентябре, а некоторые сорта сливы созревают в конце октября (Анна Шпет).
Сливовый сок
Сливы очень трудно и далеко не полностью отдают сок, даже при очень сильном прессовании в дроблёном виде. Чтобы повысить отделение сока при прессовании, плоды слив подвергают одному из следующих способов обработки.
Сливы сплющивают — раздавливают и загружают в эмалированную кастрюлю, куда добавляют 10% воды к весу сырья. Плоды нагревают в течение 10—15 мин. до достижения температуры в плодах 70—72° не более. Признаком готовности плодов к прессованию, является появление сетки мелких трещин на кожице плодов.