Для засолки нужно отбирать совершенно свежие, мясистые плоды перца зеленой или красной окраски. Отобранные плоды перца хорошо промывают, удаляют плодоножку вместе с семеносцем и семенами. Очищенные плоды перца вкладывают один в другой и плотно укладывают в хорошо подготовленную деревянную тару (см. стр. 82) емкостью не более 50 л. В небольших количествах плоды перца можно засаливать в любой таре (стеклянной, гончарной и др.).
перец
Перец сладкий в томатном соке
Для выработки 10 банок емкостью 0,5 л весом нетто 500 г «Перца сладкого в томатном соке» необходимо перца свежего, хорошей ярко-красной окраски — 5400 г, сахара — 50 г, соли — 60 г, томатов свежих — 1600 г.
Подготовка красного сладкого перца ведется в таком же порядке, как и при изготовлении «Перца сладкого натурального».
В банку емкостью 0,5 л рекомендуется укладывать перца пробланшированного 70% (350 г) и томатного сока 30% (150 г).
Перец сладкий натуральный
Для консервирования отбирают только свежие плоды сладкого перца, с толстыми мясистыми стенками, ярко-красной окраски. Отобранные плоды подвергают тщательной мойке. Рекомендуется изготовление «Перца натурального» из плодов перца со снятой кожицей. Для этой цели промытый перец опускают в хорошо прокаленное растительное масло, при температуре не ниже 200° на 20—40 сек., а затем сразу перекладывают в холодную воду, после чего снимают кожицу и удаляют плодоножку с семеносцами и семенами.
Пюре из красного сладкого перца
Для приготовления пюре отбирают самые свежие, ярко-красной окраски мясистые плоды перца, затем их моют. После этого у перца вокруг плодоножки острым ножом делают надрез и удаляют ее вместе с семеносцем и семенами. Очищенные плоды перца нужно хорошо прошпарить паром в сетчатой корзинке или в каскане. После шпарки плоды перца должны быть мягкими, легко поддающимися протиранию. Прошпаренные плоды можно предварительно пропустить через мясорубку с отверстиями в решетке 2,5—3 мм. Затем измельченную массу протирают через сито с отверстиями до 1,5 мм.
Перец сладкий в томатном соусе
Для выработки перца сладкого в томатном соусе на 10 банок емкостью 0,5 л требуется перца свежего красной окраски 5700 г, сахара 65 г, соли 70 г, томатов свежих 1750 г или томатной массы уваренной 1150 г, перца горького молотого 0,4 г и перца душистого молотого 0,6 г. При укладке в банки рекомендуется следующее соотношение составных частей: перца сладкого бланшированного 75%, или 375 г, и томатного соуса 25%, или 125 г.
Перец сладкий в маринаде
Для консервирования отбирают плоды свежие, с толстыми мясистыми стенками, ярко-красной окраски. Перцы после мойки помещают в хорошо прокаленное растительное масло на 30—40 сек., а затем — в холодную воду и тут же снимают кожицу, удаляют плодоножки и семена. Можно консервировать перцы с кожицей, бланшируют их паром в каскане или в кипящей воде.
Перец резаный с овощным фаршем в томатном соусе
Для приготовления этих консервов требуются следующие овощи и продукты (на 10 банок емкостью 0,5 л): перец свежий сладкий 2150 г, морковь свежая 3300 г, белые коренья 350 г, лук репчатый 550 г, зелень (укроп и петрушка по 50%) 30 г, соль мелкая столовая 90 г, сахар 95 г, масло растительное 350 г, томатная масса уваренная 1650 г или томаты свежие 2500 г, перец горький молотый 0,2 г, перец душистый молотый 0,3 г.
Перец сладкий фаршированный в томатном соусе
Этот вид консервов считается очень ценным по питательности и вкусовым свойствам. Перец можно фаршировать одним овощным фаршем или фаршем, приготовленным из смеси овощей с рисом. Последовательность выработки перца фаршированного в обоих случаях идентичная. При выработке перца фаршированного рекомендуется следующий состав продуктов: перец сладкий бланшированный 25%, фарш овощной или с рисом 45%, томатный соус—30%. В банку емкостью 0,5 л (весом нетто 500 г) необходимо вместить: перца 125 г, фарша 225 г, томатного соуса 150 г.
Консервы из сладкого перца
Перец стручковый — овощное пряное растение. Родина стручкового перца — Ост-Индия и Бразилия. В России и многих других странах стручковый перец широко культивируется как однолетнее растение.
Плоды стручкового перца имеют разнообразное применение. Острые сорта перца, острота или горечь которых зависит от наличия особого вещества — капсаицина, употребляются в пищу в качестве ценной приправы к различным первым и вторым блюдам, в виде молотого порошка (паприки), а также при консервировании томатов и огурцов в виде сухих и свежих стручков.