Патиссоны консервированные.
Отбирают свежие, только что собранные, молодые, нежные, с недоразвитыми семенами, зеленовато-белого или зеленовато-желтого цвета плоды. Для консервирования в целом виде плоды патиссонов должны быть с поперечным диаметром не более 7 см, патиссоны более крупные консервируют в резаном виде. Отобранные патиссоны тщательно промывают, удаляют остатки завязи и плодоножки. Подготовленные плоды бланшируют в кипящей воде в течение 0,5-1 мин.
Для выработки этого вида консервов требуется подготовить: баклажаны, нарезанные на мелкие кусочки и пробланшированные, 35%, или 175 г, овощного фарша 30%, или 150 г, и томатного соуса 35%, или 175 г, на одну поллитровую банку.
При желании можно приготовить баклажаны, нарезанные кружками без овощного фарша, залитые томатным соусом.
В этом случае для выработки 10 банок емкостью по 0,5 л указанного вида консервов требуется взять баклажан свежих — 5500 г, лука свежего репчатого — 160 г, зелени — петрушки и укропа — 20 г, соли столовой — 100 г, сахарного песку — 110 г, томатной массы уваренной — 1800 г или свежих томатов красных — 2700 г, масла хлопкового рафинированного — 750 г.
Все виды овощей готовят так же, как и при изготовлении «Баклажан фаршированных квашеных». Подготовленные фаршированные баклажаны укладывают в стеклянные банки или баллоны и заливают горячим (80—85°) маринадом. Маринад должен содержать 1,2—1,5% уксусной кислоты (на 1 л маринада добавляют 15—20 см3 уксусной кислоты 80% крепости) и 5—6% соли (на 1 л воды 50—60 г соли).
Для приготовления консервов требуются следующие овощи и продукты (на 10 банок емкостью 0,5 л каждая): баклажаны свежие 3650 г, лук репчатый свежий 2820 г, зелень (петрушка и укроп по 50%) 150 г, томаты свежие красные 2500 г, соль мелкая столовая 90 г, сахар 100 г, перец черный молотый 0,35 г, перец душистый молотый 0,55 г, масло растительное рафинированное 700 г.
Мелкого размера баклажаны грушевидной формы моют и обжаривают в целом виде. Перед обжаркой острым ножом делают глубокий надрез посередине плода. Масло растительное перед обжаркой хорошо прокаливают до появления белого дыма.
Для приготовления этих консервов требуются следующие овощи и продукты (на 10 банок емкостью по 0,5 л): баклажан свежих 6000 г, томатов свежих красных 1600 г, лука репчатого 1900 г, чеснока свежего 120 г, зелени петрушки 100 г, масла растительного 900 г, соли мелкой столовой 150 г, перца черного горького молотого 0,2 г, перца душистого молотого 0,4 г.
На 10 банок консервов емкостью 0,5 л каждая необходимо взять: баклажан свежих 5500 г, моркови свежей красной 850 г, белых кореньев 100 г, лука репчатого 150 г, зелени 15 г, соли мелкой столовой 100 г, сахара 115 г, пряностей 1 г, томатной массы уваренной 1650 г, или свежих томатов 2500 г, масла растительного рафинированного 750 г.
При укладке в банки рекомендуется следующее соотношение овощей: обжаренных баклажан, нарезанных кружками, 55%, овощного фарша 10%, томатного соуса 35%.
Для приготовления этого вида баклажанной икры на 10 банок емкостью по 0,5 л требуется (г): баклажаны свежие—6500, морковь свежая красная — 600, белые коренья — 150, лук реп. чатый — 450, томатная масса уваренная— 1500 или свежие томаты красные — 2225, зелень — укроп и петрушка — 20, перец черный молотый — 2, перец душистый молотый — 3, соль столовая — 100, сахарный песок — 40, масло хлопковое или подсолнечное — 550.
Вместо уваренной томатной массы рекомендуется добавить в икру до 25% (375 г) пюре из красного сладкого перца.
Подготовку всех видов овощей необходимо проводить. Чтобы сделать икру острее, можно добавить черного горького перца и другие пряности. Баклажаны сортируют и разрезают на кусочки размером граней не более 25 мм (кожица не снимается). Лук режут на кружочки толщиной не более 2—3 мм. морковь в виде лапши, перец красный сладкий также измельчают в виде лапши.