Порядок засолки огурцов подробно описан на стр. 86. На 1 кг засаливаемых огургов рекомендуется добавлять следующие специи: укроп, петрушка и сельдерей 25—30 г, листья хрена 12—15 г, листья мяты 3—5 г, перец стручковый горький 2—3 г, чеснок дольками 10—15 г, листья вишни 3—4 шт., листья винограда 2—3 шт., листья черной смородины 3—4 шт.
огурец
Огурцы консервированные в томатном соке.
Огурцы консервированные и огурцы маринованные вырабатывают с обязательным добавлением уксусной кислоты. Но можно консервировать огурцы и без уксусной кислоты.. В банки предварительно укладывают те же специи, что и при консервировании огурцов. Уложенные в банки зелень, пряности и огурцы заливают горячим (95—97°) томатным соком, в который добавляют 5—6% соли (на 1 л сока — 50—60 г соли).
Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками, устанавливают в ванну с водой, нагретой до 70—75°, для стерилизации.
Огурцы маринованные.
Для маринования отбирают среднего размера, плотные огурцы без повреждений, абсолютно свежие. Мариновать можно в целом виде (мелкие) и нарезанными на кружочки толщиной 20—30 мм. Как правило, огурцы маринованные вырабатываются немного острее по содержанию уксусной кислоты и в состав маринадной заливки добавляют сахар.
Огурцы консервированные.
Предварительно в стеклянные банки помещают пряности и зелень. Огурцы укладывают вертикально, а сверху — 2—3 огурчика горизонтально. При укладке подбирают огурцы одного размера. Зелень перед укладкой в банки перебирают и тщательно моют, затем нарезают на кусочки длиной 4— 6 см. После укладки огурцы заливают маринадом с содержанием соли 5—6% (на 1 л воды 50—60 г соли) и уксусной кислоты 1% (на 1 л воды— 12,5 см3 80% уксусной кислоты). Банка емкостью 0,5 л вмещает 300— 310 г огурцов и до 200 г маринадной заливки, банка емкостью 1 л — 600 г огурцов и 400 г маринада.
Консервы из огурцов
Огурцы возделываются во многих странах. По площади посева в России огурцы занимают третье место среди других овощных культур. Огурцы возделываются в открытом грунте, парниках и теплицах. Плоды огурцов употребляют в пищу незрелыми, в свежем, соленом и маринованном виде. Ценность огурцов определяется главным образом их вкусовыми качествами, способствующими лучшему усвоению пищи. Питательных веществ в огурцах мало. Химический состав (%): воды — 95—96, углеводов (без клетчатки) —2,2— 2,7, белка — 0,4 — 0,9, клетчатки — 0,3—0,5, золы 0,4— 0,6. Витаминами огурцы также бедны.
Огурцы соленые.
Порядок засолки огурцов подробно описан на стр. 86. На 1 кг засаливаемых огургов рекомендуется добавлять следующие специи: укроп, петрушка и сельдерей 25—30 г, листья хрена 12—15 г, листья мяты 3—5 г, перец стручковый горький 2—3 г, чеснок дольками 10—15 г, листья вишни 3—4 шт., листья винограда 2—3 шт., листья черной смородины 3—4 шт.