фрукты

При соблюдении ряда требований, в домашних условиях можно готовить некоторые виды фруктовых консервов для детского питания — компоты, соки и смеси из различных плодово-ягодных пюре. Особую ценность для питания детей представляют смеси из пюре, приготовленных из свежих ягод и плодов.

В качестве основного сырья для приготовления пюре из смеси фруктов используются яблоки, которые, благодаря значительному содержанию пектина, имеют большое диетическое значение. При добавлении к яблочному пюре разнообразных по вкусу, цвету и химическому составу плодов и ягод можно получить консервы высокой пищевой ценности с различным своеобразным вкусом и ароматом.

К яблочному или смеси различных плодово-ягодных пюре, с целью повышения пищевой ценности, рекомендуется добавлять богатую каротином и минеральными солями красную морковь, специфический вкус которой в этом случае совершенно не ощущается.

К плодово-ягодным консервам для детского питания, рекомендуемым к изготовлению в домашних условиях, относятся следующие смеси: пюре из яблок — 70%, пюре из вишни — 15%, сахара — 15%; пюре из яблок — 44%, абрикосов — 22%, моркови — 18%, сахара — 15%; из яблок — 65%, абрикосов — 20%, сахара — 15'%; из яблок — 45%, груш — 25%, айвы — 15%, сахара — 15%; из яблок — 55%, слив — 15%, земляники — 15%, сахара — 15'%.

Некоторые плоды и ягоды, которые созревают раньше чем яблоки — земляника, абрикосы, вишня, слива - необходимо заготавливать заранее, в виде пюре, способом горячего разлива при температуре не ниже 95° в двух-или трехлитровых баллонах, а затем как полуфабрикат использовать в сезон созревания и переработки яблок, айвы и груш (осеннее время года).

Изготовление консервов для детского питания из овощей в домашних условиях совершенно не рекомендуется.

Желе вырабатывают из свежих плодово-ягодных соков увариванием их с сахаром, а соки в свою очередь получают путем отжатия из свежих плодов и ягод — земляники, малины, черной смородины, крыжовника, вишни, сливы, персиков, алычи, яблок, айвы и др.

Варенье представляет собой тип фруктовых консервов, полученный увариванием до определенной концентрации плодов или ягод с сахаром или с сахарным сиропом.

Для получения варенья хорошего качества отбирают плоды и ягоды здоровые, свежие, немятые, без повреждений, созревшие, плотные и мясистые. При использовании недозрелых ягод и плодов, особенно алычи, черной смородины, земляники варенье получается с сильно желированным сиропом, что ухудшает качество готовой продукции. Перезрелые плоды и ягоды для выработки варенья совершенно непригодны, так как они легко развариваются и образуют бесформенную массу.

Некоторые плоды и ягоды с плотной кожицей или тканью перед варкой в сахарном сиропе бланшируют в кипящей воде (черная смородина, яблоки, груша, айва). Кожицу у абрикосов и слив предварительно накалывают игольчатым ежиком до самой косточки, чтобы сахарный сироп полностью мог впитаться в ткань плодов.

При правильном режиме варки варенья, когда вслед за нагреванием производят охлаждение и выдержку (многократная варка), внутри клеток плодов и ягод образуется вакуум, который способствует проникновению сахарного сиропа и более полному пропитыванию. Плоды и ягоды при многократной варке, когда нагревание, охлаждение и многочасовая выдержка чередуются (8— 12 часов между отдельными варками), пропитываются сахарным сиропом более равномерно, делаются нежными и хорошо проваренными.

Варенье лучше готовить более жидкой консистенции, чтобы расфасовать в горячем состоянии (самостерилизация) в стеклянные банки с герметической укупоркой жестяными крышками. При этом варенье получается более ароматичное, плоды и ягоды нежные, хорошо пропитанные сахарным сиропом. Они не засахариваются и сохраняются продолжительное время.

Однократной варкой можно готовить варенье из ягод земляники, ежевики с предварительной засыпкой сухим сахарным песком и выдержкой в течение 8—10 часов. Во время выдержки ягоды выделяют сок, в котором и растворяется сахар. Образующийся сироп начинает проникать внутрь ткани ягод. Это значительно сокращает продолжительность варки варенья, что в свою очередь устраняет разваривание и сморщивание ягод. Многократной варке подвергают плоды с более плотной тканью и крупных размеров. Так, двукратную варку применяют для черной смородины, вишни, кизила. Трехкратная варка рекомендуется для черешни без косточки, абрикосов, нарезанных половинками, инжира, винограда, алычи, дыни. Четырехкратную варку применяют для слив, яблок, груш, айвы, абрикосов и персиков в целом виде, крыжовника и черешни с косточкой.

При изготовлении варенья с расфасовкой в горячем (кипящем) виде и герметической укупоркой (самостерилизация) содержание сухих веществ в готовом варенье должно быть в пределах 65—68%, что соответствует температуре кипения сиропа 104—105°. При этих условиях засахаривание варенья в процессе длительного хранения будет исключено.

В основу всех способов консервирования положены такие приемы, которые должны привести к уничтожению микроорганизмов, вызывающих порчу пищевых продуктов, к прекращению или подавлению их деятельности, а также к подавлению деятельности нежелательных ферментов, находящихся в свежем сырье.

Сушка и вяление. При сушке и вялении пищевых продуктов — мяса, рыбы, овощей, фруктов, винограда — снижается содержание в них влаги и повышается содержание сухих веществ, вследствие чего создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов.

Соление, квашение и мочение. Многие овощи — капуста, помидоры, огурцы, баклажаны, болгарский перец (сладкий), свекла — консервируются путем соления и квашения. Эти способы основаны на консервирующем действии молочной кислоты в присутствии поваренной соли. Последняя значительно снижает развитие и активность нежелательных бактерий и способствует жизнедеятельности молочнокислых бактерий, которые образуют молочную кислоту в результате сбраживания Сахаров, содержащихся в заквашиваемых овощах.

Для ускорения процесса ферментации и улучшения качества квашеной капусты применяют чистые культуры молочнокислых бактерий, которые выращиваются в микробиологических лабораториях и научно-исследовательских институтах.

К квашеным видам продукции относятся также моченые яблоки и соленые арбузы. Мочение яблок мало чем отличается от квашения и соления овощей.

Маринование. Консервирование свежих плодов и овощей с помощью уксусной кислоты называют маринованием. Уксусная кислота препятствует развитию многих микроорганизмов и особенно бактерий; угнетающе действует на развитие дрожжей.