Патиссоны консервированные.
Отбирают свежие, только что собранные, молодые, нежные, с недоразвитыми семенами, зеленовато-белого или зеленовато-желтого цвета плоды. Для консервирования в целом виде плоды патиссонов должны быть с поперечным диаметром не более 7 см, патиссоны более крупные консервируют в резаном виде. Отобранные патиссоны тщательно промывают, удаляют остатки завязи и плодоножки. Подготовленные плоды бланшируют в кипящей воде в течение 0,5-1 мин.
После бланширования патиссоны охлаждают в холодной воде. На дно банок кладут зелень и пряности, а затем пробланшированные патиссоны в каждую банку одного размера и цвета. Уложенные патиссоны, зелень (нарезанную) и пряности заливают горячим (90-95°) маринадом, который должен содержать соли 5% (на 1 л воды - 50 г соли) и уксусной кислоты 1% (на 1 л воды—12,5 см3 80% уксусной кислоты).
Маринад приготовляют обычным способом: смесь воды и соли кипятят в эмалированной кастрюле, фильтруют, а перед заливкой добавляют уксусную кислоту. Наполненные банки или баллоны накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в ванну с горячей (75—80°) водой для стерилизации или пастеризации.
Режим стерилизации при 100°: для банок емкостью 0,35 л -5 мин., 0,5 л -5 мин., 1. л -8 мин.; баллоны пастеризуют при 95°: емкостью 2 л – 15 мин., емкостью 3 л – 20 мин.
Во время стерилизации необходимо следить, чтобы не было бурного кипения, а при пастеризации, чтобы температура воды в ванне не превышала 90°. По окончанию стерилизации и пастеризации банки и баллоны закатывают, переворачивают вниз горлышком, устанавливают на крышку и охлаждают.
На 10 банок консервов емкостью 0,5 л каждая требуется: свежих патиссонов 3,2 кг, маринада 2 л, соли 100г, уксусной кислоты крепостью 80 % - 25 см3, зелени: петрушки 15г, укропа 50г, сельдерея 30г, листьев хрена 30г, листьев мяты 5г, чеснока 15г; пряности: перец красный горький 3,5г, перец черный в зернах 2г, лавровый лист 1г.
Похожие записи: