Сливовый сок

Сливы очень трудно и далеко не полностью отдают сок, даже при очень сильном прессовании в дроблёном виде. Чтобы повысить отделение сока при прессовании, плоды слив подвергают одному из следующих способов обработки. Сливы сплющивают — раздавливают и загружают в эмалированную кастрюлю, куда добавляют 10% воды к весу сырья. Плоды нагревают в течение 10—15 мин. до достижения температуры в плодах 70—72° не более. Признаком готовности плодов к прессованию, является появление сетки мелких трещин на кожице плодов. Нельзя допускать при нагревании превращения плодов в разваренную пюреобразную массу, так как при этом отжатие сока будет крайне затруднено и сок получится мутным, пониженного качества. Плоды в нагретом состоянии подают на прессование вместе с добавленной перед бланшированием водой. Лучшим методом является шпарка плодов паром. Для этой цели очень удобен каскан, в котором можно равномерно прошпарить сливы. Между тарелками каска-на нужно разместить партию плодов, которые надо прошпарить 3—4 мин. Об окончании шпарки можно судить по появлению на плодах сетки трещин и отдельных капелек сока. При сдавливании таких плодов пальцами сек легко вытекает. Температура внутри плодов должна быть 72—76°. Если процесс шпарки продолжить, то появятся крупные трещины и через них сок из плодов начнет вытекать, а сливы при этом настолько размягчаются, что при прессовании сок плохо будет отделяться. После окончания шпарки плоды подвергают прессованию в горячем виде. Сок, полученный из ошпаренных слив, отличается хорошими вкусовыми качествами. Полученный из под пресса сок отстаивают 2—3 час. и фильтруют. Для подслащивания сливового сока нужно на 1 кг сока добавить 90 г сахарного песку. После растворения сахара сок в эмалированной кастрюле нагревают до 70— 75° и фильтруют. Профильтрованный сок вновь нагревают до 92—95° и при этой температуре разливают в подготовленную, прошпаренную стеклянную тару, наполняя ее до самого верха, Затем закатывают прокипяченными лакированными крышками, переворачивают вниз горлышком, устанавливают на крышку, накрывают сверку плотной тканью и медленно охлаждают. Для выработки 1 кг сливового сока при выходе его до 50% требуется 1775 г слив и 90 г сахара (при бланшировании плодов с водой). Использование выжимок. После отжатия сока остается значительное количество выжимок, из которых можно получить некоторое количество сока при вторичной обработке и прессовании. Для этой цели выжимки нужно поместить в эмалированную кастрюлю и к ним добавить 10—12% по весу воды. Выжимки тщательно перемешать, нагреть до 72—75° и дать выстояться 3—4 час. После выстойки подвергнуть прессованию. Вторично полученный сок отстаивают, фильтруют и используют для добавления к соку первого прессования или в виде сиропа при изготовлении компотов, варенья, джема и других видов продукции.