Консервы из слив

В России слива распространена сравнительно мало, хотя почвенно-климатические условия во многих районах страны исключительно благоприятны для её культуры. Слива обладает ценными биологическими свойствами — зимостойкостью, скороплодностью, поздним цветением, высокой ежегодной урожайностью. Созревание ранних сортов сливы начинается в июне, поздних — в сентябре, а некоторые сорта сливы созревают в конце октября (Анна Шпет). Такая растянутость в созревании слив позволяет при соответствующем подборе сортов равномерно снабжать население и консервную промышленность свежими плодами слив в течение более четырёх месяцев. В ряде областей страны, характеризующихся поздними весенними заморозками, побивающими урожаи абрикосов и персиков, слива, имея более позднее цветение, плодоносит ежегодно. Корневая система сливы залегает близко к поверхности, и дерево требовательно к влаге. Поэтому поливать её надо не менее шести — восьми раз за вегетационный период, и обязательно рыхлить почву после поливов. Сорта слив делят на четыре основные помологические группы: венгерки, ренклоды, мирабель, яичные сливы. Плоды слив имеют разнообразную форму — круглую, яйцевидную, сердцевидную, продолговато-овальную, каплеобразную. Плоды слив содержат общего сахара от 7 до 15%, кислот — от 0,2 до 1,5, пектиновых веществ — от 0,5 до 1,2%, белков — до 0,7%. Калорийность плодов слив достигает 60 ккал на 100 г. Содержание витамина А сравнительно высокое — до 20 γ %, витамина С — до 11 мг%. Из различных сортов слив приготовляют чернослив, который издавна славится как диетический продукт и применяется при запорах. Сливы обладают слабительным и мочегонным действием, повышают содержание гемоглобина в крови и поэтому ценны в рационе питания. Плоды слив употребляют в пищу в свежем виде и широко используют для выработки из них различных видов консервов — компотов, варенья, джема, маринадов, повидла, наливок, мармелада и др. Все основные и наиболее распространённые сорта слив делятся по срокам созревания на три группы:

• ранние (июнь — начало июля) — Кок-Султан, Ранняя синяя;
• средние (июль-август) — Кирке, Венгерка, Фиолетовая, Ренклод Альтана, Яичная желтая, Венгерка-Ажанская;
• поздние (сентябрь-октябрь) — Бертон, Кара-Олю, Исполинская, Анна Шпет.

Плоды слив широко используют для консервирования. У большинства сортов слив желирующая способность велика, и из них получается достаточно плотной консистенции джем, повидло, желе и др. Для консервирования берут сливы мясистые, крупного или среднего размера и с небольшой, хорошо отделяющейся косточкой. Обычно при стерилизации или варке кожица плодов лопается, образуются трещины, плоды расползаются и образуют бесформенную массу. Чтобы предохранить кожицу слив от растрескивания, а плоды от расползания, их подвергают предварительной обработке. Сливы с плотной кожицей бланшируют в горячей (не выше 80°) воде не более 10 мин. После бланширования плоды тут же помещают в холодную воду. Плоды слив с более плотной кожицей обрабатывают сначала в горячем (90°) 0,5-1,0%-ном растворе каустической соды в течение 5-10 сек., а затем погружают в чистую холодную воду. При обработке слив в щелочном растворе на кожице плодов образуется сетка, через которую сахарный сироп легко проникает в ткань, и плоды при стерилизации или варке не лопаются и не теряют своей формы. После щелочной обработки плоды тщательно промывают в холодной воде. Можно плоды часто наколоть игольчатым ёжиком до самой косточки, чтобы сироп лучше пропитывался в ткань плодов. Мелкие и среднего размера сливы консервируют в целом виде, а крупные — половинками, с удалением косточек. При изготовлении компотов плоды укладывают в банки по возможности одного размера, цвета и зрелости. Удаляют повреждённые или заражённые, отрывают плодоножки, тщательно моют в тёплой воде до удаления воскового налёта на кожице плодов. Учитывая, что большинство сортов слив имеют интенсивную окраску и высокое содержание кислот, все виды консервов, содержащих сироп или маринадную заливку, должны укупориваться жестяными крышками из лакированной жести.