Консервы из персиков

Ценная особенность персика — скороплодность и ежегодная урожайность. При хорошем уходе деревья начинают плодоносить на 2—3 год, а к пяти годам дают полные урожаи — по 70—100 кг и более с дерева. Биологические особенности персика, заключающиеся и их раннем старении и отмирании (продуктивный период 15—20 лет), широко используются в плодоводстве. Культура персика, как правило, является междурядной (уплотняющей) в яблоневых или других породах садовых насаждений, более долговечных (груша, айва). Такая система посадки позволяет в первые 10—15 лет полно использовать площади в молодых садах, увеличить их урожайность и доходность. Благодаря высоким вкусовым качествам плоды персиков ценны в свежем виде и с успехом используются для выработки широкого ассортимента консервов — компотов, варенья, джема, повидла, соусов и др. Из персиков получаются хорошего качества сухофрукты, которые содержат до 65% сахара и до 2,5% кислот. Химический состав плодов персика (%): воды —80— 90, Сахаров — 6—14,5, пектиновых веществ—0,5—1,2, кислот (преимущественно яблочная, винная, в меньшем количестве . лимонная) — 0,4—0,6, витамина С—9— 20 мг% и витамина 4 — 0,6—1,0 мг%. Персики по своим хозяйственно-биологическим и морфологическим особенностям отличаются большим разнообразием. Среди них имеется значительная группа сортов с опушенными плодами, имеются голоплодные сорта (нектарины), а также плоские (инжирные) персики. По видам использования плодов их делят на столовые, консервные, сухофруктовые и универсальные сорта. Общий период плодоношения и сбора урожая персиков растягивается более чем на четыре месяца — с июня по октябрь. Все многообразные сорта персиков могут быть разбиты на три группы, в зависимости от сроков плодоношения:

• ранние — созревают с 10—15 июня по 10—15 июля (Александр, Кумберленд, Май-Флоиер, Ред-бред-Клинг);
• средние — созревают во второй половине июля и августе (Ак-Шафтали № 2, Владимир, Лола или нектарин желтомясый Малиновый, Нектарин желтый, Старт, Эльберта, Нектарин красный);
• поздние — созревают в сентябре и первой половине октября (Сальвей, Фархад, Зафрани, Пауни, Хидиетав-ский поздний желтый).

Благодаря высоким вкусовым качествам персики используются для выработки различных видов консервов. Для консервирования нужно отбирать персики с плотной, желтого цвета мякотью. Такие плоды персиков в большей степени содержат витамины. Персики консервируют половинками, реже — целыми плодами. Период переработки персиков — июль-август-сентябрь. Наиболее благоприятный срок переработки персиков с 10—15 августа, когда начинает созревать распространенный сорт — Эльберта, из которого вырабатывают качественные по вкусу, аромату и виду компоты и другие консервы. У всех персиков, кроме нектаринов, удаляют опушенную кожицу. Для очистки её рекомендуется три способа. Первый способ. Персики с отделяющейся косточкой разрезают вдоль бороздки, укладывают половинки плодов на тарелки каскана вниз срезом в один ряд и подвергают шпарке паром в течение 2—3 мин. После этого половинки персиков помещают в холодную воду и кожица легко снимается руками. Второй способ. Персики в целом виде помещают в дуршлаг, а последний вместе с плодами — в эмалированную кастрюлю с кипящей водой. Можно поместить персики в сетчатую корзину, а затем в кастрюлю с кипящей водой. Бланширование в кипящей воде производят в течение 40—60 сек., после чего плоды быстро опускают в холодную воду. От воздействия высокой температуры и быстрого охлаждения кожица лопается и легко отделяется. Третий способ — химическая очистка с помощью 2—3%-ного раствора каустической соды (щелочь). Раствор щелочи вливают в чугунный котел или в эмалированную кастрюлю, но не в алюминиевую посуду. Персики погружают в целом виде в кипящий раствор каустической соды на 30—40 сек., а затем быстро перекладывают в ведро или таз с холодной водой, тщательно промывают, меняя несколько раз воду и полностью удаляя с плодов остатки кожицы и следы щелочи. В процессе обработки (резки на половинки, удаления косточек) плоды должны находиться в холодной воде. Чтобы до укладки в банки или до бланширования плоды персиков не темнели, их выдерживают в 1%-ном растворе лимонной или виннокаменной кислоты (на 1 л воды— 10 г лимонной кислоты).