Айвовое варенье
Нарезанную дольками айву бланшируют в кипящей воде, охлаждают в холодной воде, затем помещают в эмалированный таз и заливают горячим (80°) сиропом крепостью 50%. Сахарный сироп готовят из расчета на 1 кг плодов — 1 л сиропа. Плоды выдерживают в сиропе до первой варки не менее 6 час. для более полного пропитывания сиропом. Для приготовления сиропа используют воду, в которой бланшировалась айва, предварительно хорошо ее профильтровав. Варенье из айвы рекомендуется варить четырехкратным способом (за 4 варки) с минимальной продолжительностью выстаивания плодов между варками 8 час.
Для приготовления 1 л сахарного сиропа с начальной концентрацией 50% для заливки пробланшированных плодов берут 600 г воды и 600 г сахара. При варке варенья необходимо на 1 кг плодов добавить 1,2 кг сахара. Для приготовления сиропа с начальной концентрацией 50% требуется 600 г сахара, а остальные 600 г добавляют равными частями по 150 г сахара в начале каждой очередной варки в виде сиропа 60% крепости (на 150 г сахара добавить 100 см3 воды) на 1 кг плодов.
Первая варка. После выстаивания в течение 6 час. в сиропе концентрацией 50% плоды при помощи шумовки и дуршлага откидывают, сироп ставят на огонь и добавляют сироп 60% крепости. Сироп уваривают в течение 7—10 мин. до 50% концентрации с температурой кипения 102°. В конце уваривания откинутые плоды помещают в кипящий сироп и плоды вновь выстаиваются 8 час.
Вторая варка. После 8-часового выстаивания плоды вновь откидывают. В сироп добавляют очередную порцию сиропа 60% крепости, массу уваривают в течение 7—10 мин. до 60% концентрации сиропа, что соответствует температуре кипения 103°. В конце уваривания откинутые плоды вновь помещают в кипящий сироп и опять оставляют для выстаивания на 8 час.
Третья варка проводится так же, как предыдущие. В конце третьей варки сироп должен иметь 65% крепость с температурой кипения 104°. Откинутые плоды перед варкой помешают в кипящий сироп и варенье опять оставляют на 8 час.
При изготовлении варенья из айвы сладких сортов, с целью предотвращения засахаривания, на каждый килограмм плодов добавляют в начале третьей варки 2— 3 г лимонной или виннокаменной кислоты.
Четвертая варка. По окончании очередного выстаивания в таз с плодами и сиропом добавляют последнюю порцию сиропа 60% крепости и варенье уваривают до готовности.
При расфасовке готового варенья в горячем (кипящем) виде (методом самостерилизации) с герметической укупоркой банок крышками варенье рекомендуется уваривать до 68% концентрации сиропа, что соответствует температуре его кипения 105°.
При расфасовке в холодном виде без герметической укупорки банок варенье уваривают до 75% концентрации сиропа с температурой его кипения 108,2°.
Готовое варенье лучше расфасовывать в горячем (кипящем) состоянии в сухие, прогретые банки, равномерно распределяя плоды и сироп. Наполненные до верху банки закатывают прокипяченными крышками (можно белыми), переворачивают вниз горлышком и охлаждают. На 10 банок варенья из айвы емкостью 0,5 л каждая требуется свежих плодов 5200 г, сахара 3700 г, лимонной или виннокаменной кислоты 15—18 г.