Варенье из абрикосов

Варенье из абрикосов целыми плодами. Варенье из целых плодов абрикосов с косточками нужно варить четырехкратным способом (четыре варки). Подготовленные плоды накалывают, помещают в эмалированный таз и заливают профильтрованным сахарным сиропом концентрацией 50% с температурой не ниже 80° (на 1 кг плодов готовят 1 л сиропа). При парке варенья на 1 кг плодов добавляют 1450 г сахара. Для приготовления 1 л сиропа начальной концентрацией 50% берут 600 см³ воды и 600 г сахара. Остальные 850 г сахара делят на четыре равные части и добавляют в начале каждой очередной варки по 210 г в виде сиропа 70-процентной крепости (210 г сахара и 90 см³ воды). После заливки плоды выдерживают для пропитывании сиропом в течение 8 час. Затем плоды осторожно при помощи шумовки и дуршлага откидывают, в сахарный сироп добавляют сироп 70% концентрации (одну четвертую часть) и уваривают его в течение 7—10 мин. В конце уваривания в кипящий сироп помещают откинутые абрикосы, таз снимают с огня и оставляют для выдерживания на 8 час. В таком же порядке производят вторую и третью варки. При четвертой — варенье вместе с плодами уваривают до полной готовности. При уваривании концентрация сиропа в конце первой варки должна быть 55%, с температурой кипения 102,5°; в конце второй варки — 60%, с температурой кипения 103°; в конце третьей варки — 65%, с температурой кипения 104°. При выработке варенья из абрикосов, содержащих незначительное количество кислоты (сладкие сорта), с целью предотвращения засахаривания, на 1 кг подготовленных плодов добавляют в сироп, в начале третьей варки 2—3 г лимонной или виннокаменной кислоты. Если варенье расфасовывают в горячем (кипящем;) состоянии (самостерилизацией) с герметической укупоркой стеклянных банок, то в конце четвертой варки варенье уваривают до 68% концентрации с температурой кипения 105°. При расфасовке в банки в холодном виде, без герметической укупорки, варенье следует уваривать до 75% концентрации с температурой кипения сиропа 108°. Наполнять банки с вареньем нужно до самого верха горлышка и равномерно распределять плоды и сироп. При расфасовке варенья в горячем виде банки должны быть сухими и нагретыми. Наполненные банки закрывают прокипяченными крышками (можно белыми), закатывают, переворачивают на крышку и охлаждают. На 10 банок варенья емкостью по 0,5 л требуется абрикосов целыми плодами с косточками 2850 г, сахара— 3850 г и лимонной или виннокаменной кислоты 6—9 г.