Консервы из абрикосов

Абрикос — теплолюбивое растение. Разводить его можно только в районах, где нет постоянных заморозков весной. Дерево абрикоса растет быстро и начинает плодоносить на третий-четвертый год после посадки. Взрослое дерево достигает 15 м высоты с раскидистой кроной и дает около 400 кг плодов. Плодоносит абрикос ежегодно без всякой периодичности. Существенный недостаток абрикоса — раннее начало вегетации и цветения. Абрикос цветет во второй половине марта, а в более южных районах России еще раньше. Весенние заморозки в марте и апреле часто губят цветы и молодую завязь и деревья остаются без урожая. В России разводят местный разнообразный и высокоценный ассортимент абрикосов; европейские сорта культивируют реже. Плоды абрикоса употребляют в пищу как в свежем, так и в сушеном виде. Сушеные абрикосы, ввиду большой их сахаристости (до 80%), долгое время заменяли сахар. Созревание абрикосов растянутое, длится до 3—3,5 месяцев, благодаря наличию ранних, среднеспелых, и позднеспелых сортов, Начало созревания — конец мая, конец — середина сентября. В России в основном распространены сорта раннего и среднего сроков созревания. Позднеспелые сорта встречаются реже. Абрикос характеризуется высокими ценными столовыми, консервными и сухофруктовыми качествами плодов. Из свежих абрикосов вырабатывают широкий ассортимент высококачественных консервов — компоты, варенье, джем, повидло, соки и др. Абрикосовый сак высоко ценится за большое содержание витамина А (каротина) и является вкусным и диетическим напитком. Плоды абрикоса содержат: воды 80—85%, общего сахара 8—13,5%, общая кислотность 0,65—1,8%, пектиновых веществ до 0,75%, аскорбиновой кислоты (витамин С) от 3 до 10 мг%. Плоды абрикоса отличаются высоким содержанием каротина — от 20 до 100 µ %. Калорийность сушеных абрикосов — до 300 ккал на 100 г, они. используются в лечебном питании при гипертонической болезни, заболеваниях сердца и почек. Кроме местных и европейских сортов, в последние годы насаждаются новые сорта абрикоса, выведенные селекционерами России. Они сочетают высокую урожайность, несколько позднее цветение, приятный вкус и пригодность как для сушки, так и для консервирования. Наилучшие и наиболее распространенные сорта абрикоса в России:

• ранние — Махтоби, Ахрори, Рухи-Джуванон, Арза ми, Эффект;
• средние — Заря Востока, Ак-Нукул, Новойи, Ак-Пайпанды, Кара-Кыз, Кыз-Пайванды, Гулюнги-Лючак;
• поздние—оранжевый поздний, Хурмаи, Субхани, Курсадык, Самаркандский поздний, Юбилейный Паном.

Для консервирования нужно отбирать сорта абрикосов с крупными, мясистыми плодами ярко-оранжевой или оранжево-желтой окраски, без прозелени, с мякотью, окрашенной до самой косточки. В абрикосах содержание пектиновых веществ составляет менее 1%. Поэтому из абрикосов не всегда получаются должной консистенции джем, повидло, мармелад, для выработки которых у абрикосов недостаточная желирующая способность. При выработке этих видов консервов к абрикосам нужно добавлять сок из крыжовника или пюре из яблок. Так как каротин содержится в мякоти плодов, то абрикосоный сок вырабатывают только с мякотью. Крупные плоды консервируют половинками, разрезая их вдоль бороздки. Мелкие плоды консервируют в целом виде, с косточками. В этом случае компоты и варенье получаются лучшего качества по вкусу и аромату. Период переработки абрикосов — июнь-июль.