Для выработки компотов отбирают абрикосы без повреждений, зрелые, с плотной мякотью, отбрасывая перезрелые и мятые. У отсортированных абрикосов удаляют плодоножки и тщательно моют. Крупные плоды разрезают на половинки, мелкие укладывают в целом виде. Половинки абрикосов нужно укладывать в банки вниз разрезом, по возможности одного размера и окраски. После наполнения банки осторожно переворачивают, придерживая плоды, чтобы стекла вода.
Наполненные банки заливают горячим сахарным сиропом при температуре 80—85°. Сахарный сироп готовят различной концентрации: для мелких плодов в челом виде—30%, для средних размеров в целом виде— 40% и для разрезанных половинками—50%. Сироп должен быть светлым и прозрачным. При заливке сиропом все плоды должны быть им покрыты, иначе при стерилизации плоды сильно темнеют. Наполненные банки накрывают жестяными крышками (можно белыми), устанавливают в ванну с водой (70—75°) Для пастеризации или стерилизации.
Режим стерилизации при 100°: для банок емкостью 0,5 л—8—10 мин., 1 л—12—15 мин.; для баллонов емкостью 2л — 20—25 мин., Зл — 30—35 мин.
Режим пастеризации при 95°: для банок емкостью 0,5 л —15 мин., 1 л — 20 мин., для баллонов емкостью 3 л — 40 мин. При стерилизации нужно следить, чтобы не было бурного кипения воды. После стерилизации банки или баллоны закатывают, устанавливают на крышку и подвергают по возможности быстрому охлаждению во избежание размягчения плодов.
| Вид компотов | Емкость банок, л | Вес, г | Потребность, г | |||
| нетто банок | Плодов, уложенных в банку | сиропа, заливаемого в банку | абрикосов | сиропа | ||
| Мелкоплодные абрикосы в целом виде | 0,5 | 526 | 323 | 203 | 360 | 60 |
| 1 | 985 | 605 | 380 | 672 | 115 | |
| Абрикосы средней величины в целом виде | 0,5 | 535 | 323 | 212 | 350 | 85 |
| 1 | 1000 | 605 | 395 | 660 | 160 | |
| Абрикосы крупные половинками | 0,5 | 545 | 397 | 148 | 460 | 74 |
| 1 | 1020 | 740 | 280 | 860 | 140 | |