Желе вырабатывают из свежих плодово-ягодных соков увариванием их с сахаром, а соки в свою очередь получают путем отжатия из свежих плодов и ягод — земляники, малины, черной смородины, крыжовника, вишни, сливы, персиков, алычи, яблок, айвы и др.
Соки, применяемые для производства желе, должны обладать хорошо выраженным вкусом и ароматом плодов и ягод, без постороннего привкуса и запаха. Плодово-ягодные соки, используемые для изготовления желе, должны содержать кислот не менее 1%. Если содержание кислот в соке недостаточно, то желе получается неплотной консистенции. В таких случаях к сокам добавляют лимонную или виннокаменную кислоту (5—8 г кислоты на 1 л сока). Лучшие по качеству желе получаются из плодов, богатых пектиновыми веществами — яблок, айвы, черной смородины, крыжовника и др. Соки этих плодов и ягод можно добавлять к другим плодово-ягодным сокам с недостаточным содержанием пектиновых веществ.
Желе приготовляют следующим образом: свежеотжатый сок из плодов или ягод помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют предварительно просеянный через сито сахарный песок, и всю массу при постоянном помешивании доводят до кипения, а затем уваривают примерно на 1/3 первоначального объема.
На 1 л сока, изготовленного из яблок, айвы, алычи, крыжовника и черной смородины, добавляют 800 г сахара, а для сока, полученного из слив, персиков, абрикосов—600 г сахара.
Готовое желе в горячем виде разливают в стеклянные банки, герметически укупоривают, устанавливают в стро-го вертикальном положении и выдерживают сутки, чтобы желе застыло.
Плодовые и ягодные соки можно получать путем отжатия или прессования свежих, зрелых плодов и ягод. Если сок отжимается пли прессуется из одного вида пло-дов или ягод, без добавления сахара, сахарного сиропа или сока других фруктов, то такой сок называется натуральным. Из одних видов плодов и ягод (абрикосы, персики) сок вырабатывают с мякотью, которая содержит каротин (провитамин А). Из других сок получается очень кислым (черная смородина, вишня, алыча, гранат и др.) и его в натуральном виде употреблять невозможно. Такие соки сдабривают соответствующим количеством сахара.
При отжатии сока из плодов или ягод извлекаются самые ценные вещества — сахара, кислоты, минеральные элементы, витамины, красящие и дубильные вещества, эфирные масла и др. Поэтому часто натуральные соки называют жидкими плодами. Большинство плодово-ягодных соков имеют диетическое и лечебное значение. Они способствуют усвоению пищи и улучшают обмен веществ в организме. Особенно полезны они детям, а также больным и выздоравливающим.
Соки из черной смородины, лимонов, апельсинов богаты аскорбиновой кислотой (витамин С) и являются хорошим антицинготным средством.
Виноградный сок содержит значительное количество витамина Р (цитрина), который повышает усвояемость организмом витамина С. В виноградном соке имеются легко усвояемые организмом сахара (глюкоза), органические кислоты и соли, и его употребляют при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, расстройстве обмена веществ и т. д.
Сливовый сок обладает слабительным и мочегонным действием, повышает содержание гемоглобина в крови. Абрикосовый и персиковый соки (желтомясые сорта) являются хорошим источником каротина (провитамина А). Благодаря содержанию целого комплекса полезных веществ все плодово-ягодные соки представляют большую ценность для питания человека.
В домашних условиях плодово-ягодные соки можно приготовить из земляники, малины, черной смородины, крыжовника, абрикосов, персиков, слив, вишни, яблок, айвы, винограда и др. Однако не из любого сорта плодов и ягод могут быть получены полноценные и хорошего качества соки. Поэтому для выработки соков надо подобрать такие сорта ягод и плодов, которые обладают гармоническим сочетанием кислоты и сахара, ароматом, красящими и другими веществами.
Для изготовления стерилизованных (пастеризованных) соков используются только свежие, вполне зрелые плоды и ягоды. Сок из незрелых или сильно перезрелых плодов и ягод, с грибными заболеваниями, плесенью, червоточиной, получается с неприятным привкусом и посторонним запахом. Из недозрелых или перезрелых плодов или ягод сок получается очень кислым и мутным. Для изготовления соков свежие ягоды с нежной мякотью (малина, земляника, красная смородина) промывают под душем или погружают вместе с дуршлагом или решетом в таз с водой и дают стечь воде. Косточковые и семечковые плоды, а также виноград промывают более тщательно, чаще меняя воду. Выход сока во время прессования (отжима) зависит от дробления, раздавливания, резки и т. п. Для многих видов плодов — яблок, айвы, черной смородины, сливы, вишни, винограда, черешни — степень измельчения имеет большое значение для повышения выхода сока. В домашних условиях перед прессованием ягоды малины, земляники, красной смородины, клюквы не дробят, а тщательно раздавливают деревянным пестиком: Плоды и ягоды крыжовника, черешни, вишни, сливы, яблок, груш, айвы пропускают через мясорубку с решеткой диаметром 5—7 мм, а черной смородины, брусники — с решеткой диаметром 2,5—3 мм.
Перед измельчением и прессованием землянику, малину, черную смородину очищают от чашелистиков и плодоножек, чтобы сок не имел травянистого привкуса. У черешни, вишни, абрикосов, персиков, алычи удаляют плодоножки и косточки, чтобы при измельчении плодов на мясорубке не дробились косточки. Яблоки, айву и грушу разрезают на дольки ножом из нержавеющей стали, а затем измельчают. Удалять сердцевину не обязательно. Ягоды винограда отделяют от гребней, гак как гребни придают соку терпкий привкус. Некоторые плоды и ягоды — черная смородина, крыжовник, малина и слива — даже после дробления с трудом отдают сок и далеко не полностью. Такие виды сырья после дробления или раздавливания помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют воды до 10—12% к весу ягод или плодов, нагревают при постоянном помешивании до температуры 70—72° и в горячем виде отжимают на прессе. Трудно получить в достаточном количестве сок из, слив. Даже дробленая мякоть слив отдает сок в небольших количествах. Для повышения выхода сока из слив применяют предварительную их обработку паром в целом виде, после чего подвергают прессованию. В этом случае выход сока намного увеличивается.
Получение сока. Дробленую или раздавленную массу (мезгу) плодов и ягод подвергают прессованию (отжатию) на различного рода ручных прессах. Для этого мезгу помещают в специально сшитый из прочной редкой ткани, (холст) мешок, диаметр которого должен соответствовать внутреннему диаметру пресса. Лучше иметь два мешка, с таким расчетом, чтобы в пресс можно было заложить сразу оба мешка, наполненных" мезгой. На дно пресса кладут дренажную деревянную решетку, изготовленную из прямоугольных или квадратных брусочков из прочного дерева (дуба, бука, березы), но не из смолистых древесных пород. Такую же дренажную решетку необходимо положить между двумя мешками, заполненными мезгой. Поверх мешков с мезгой и дренажных решеток укладывают подгнетный деревянный круг, состоящий из двух половинок, а на него ставят деревянные бруски, на которые давит стальная плита пресса. Мезгу можно помещать на салфетку из прочной редкой ткани. В этом случае на дно корзины пресса укладывают дренажную деревянную решетку и выстилают ее салфеткой из ткани, края которой должны выходить наружу пресса. Салфетку заполняют мезгой слоем 5—8 см и края закрывают так, чтобы образовался пакет. Поверх этого пакета укладывают вторую дренажную решетку, образуя второй пакет, поверх последнего кладут деревянный круг и деревянные бруски. Таким же образом можно уложить мезгу в три или четыре слоя.
После укладки мезги в пресс постепенно при помощи винта создают давление. Сразу применять сильное давление не рекомендуется, так как поры ткани мешка или салфетки забьются мелкими частицами мезги, выход сока значительно замедлится и он будет очень мутным. По мере замедления выхода сока необходимо повышать давление, поворачивая винт пресса. Когда вытекание сока прекратится, необходимо отжатую мезгу перемешать и вновь подвергнуть прессованию. Для увеличения выхода сока отжатые выжимки вновь разрыхляют и к ним добавляют чистой воды — до 10% по весу. Полученную массу перемешивают и выдерживают в течение 3—4 часов, а затем подвергают дополнительному прессованию. Сок, полученный после дополнительного прессования, по своим вкусовым качествам и ценности будет несколько хуже. Этот сок можно добавить к основному соку или приготовить из него сахарный сироп для заливки компотов или использовать при варке варенья, джема, повидла.
Полученный свежий сок необходимо профильтровать через достаточно плотную ткань (фланель) или через 3—4 слоя марли. Независимо от качества фильтрования необходимо, чтобы плодово-ягодные соки, некоторое время постояли з спокойном состоянии, при этом более крупные взвешенные частицы, прошедшие при фильтровании через ткань, осядут и получится более осветленный сох. В домашних условиях получить абсолютно прозрачные соки невозможно, так как для этого требуются специальные, сравнительно сложные приемы.
После фильтрации и отстаивания сок в эмалирован-ной кастрюле нагревают до температуры 92—95 ° и разливают в подогретые стеклянные банки или баллоны. После наполнения банки или баллоны немедленно гермети чески укупоривают. Для розлива сока вполне пригодны бутылки из-под вина, пива, шампанского, которые наполняют соком почти до самого верха. После наполнения бутылки укупоривают чистыми пробками с последующей заливкой горлышка бутылок специальной расплавленной смолкой. Наполненные и укупоренные банки» баллоны или бутылки переворачивают вниз горлышком или устанавливают боком для дополнительной самосте рилизации крышек и пробок, и в таком виде оставляют до полного охлаждении.
При нагревании необходимо следить, чтобы сок не закипал, так как при этом он теряет свой свежий вкус и аромат. Это особенно относится к виноградному, мандариновому, земляничному, яблочному сокам.
Для сохранения в соках присущего свежим плодами ягодам аромата и вкуса рекомендуется перед розливом, отфильтрованный и отстоенный сок подогревать до температуры не выше 85°. После розлива и герметической закупорки банки и баллоны устанавливают в стерилиза ционную ванну с водой температурой 80—85°. Режим пастеризации при температуре 85°: бутылок и банок ем-костыо 0,5 л — 15 мин., 1 л —20 мин. При пастеризации, температура воды в стерилизационной ванне должна быть в пределах 85°.
Купажирование и подслащивание соков. Соки из некоторых плодов и ягод, обладающих излишне кислым и ли пресным вкусом и недостаточным содержанием Сахаров, смешивают с другими соками — купажируют. Рекомендуется добавлять к вишневому, соку черешневый в количестве 35% (к весу смеси) , к грушевому соку 15—20% сока из кислых сортов яблок. Подслащивание — это добавление сахара к сокам с высокой кислотностью (из слив, вишни, черной смородины, граната и др.) При этом к сокам добавляют сахарный сироп, приготовленный на том же соке или на кипяченой воде. К сливовому соку рекомендуется добавлять сахарный сироп, приготовленный на том же соке крепостью 50% до 12—15% к общему количеству сока. К вишневому соку нужно добавлять (до 20% к общему количеству) сахарный сироп 30% концентрации. Для приготовления сиропов можно использовать вместо воды сок второго отжима. К черносмородиновому соку добавляют до 20% просеянного сахарного песка. К земляничному соку сахарный песок добавляют до 10%, а к малиновому — до 15%.
Купажированные и подслащенные соки консервируются в стеклянной таре так же, как и натуральные соки. При длительном хранении большинство соков самоосвет ляются путем осаждения всех взвешенных частиц. Поэтому перед употреблением сок следует сливать, не взбалтывая. Из виноградного сока, помимо самоосветления, выпадает винный камень, в виде твердых кристаллов темноватого цвета.