Варенье представляет собой тип фруктовых консервов, полученный увариванием до определенной концентрации плодов или ягод с сахаром или с сахарным сиропом.
Для получения варенья хорошего качества отбирают плоды и ягоды здоровые, свежие, немятые, без повреждений, созревшие, плотные и мясистые. При использовании недозрелых ягод и плодов, особенно алычи, черной смородины, земляники варенье получается с сильно желированным сиропом, что ухудшает качество готовой продукции. Перезрелые плоды и ягоды для выработки варенья совершенно непригодны, так как они легко развариваются и образуют бесформенную массу.
Некоторые плоды и ягоды с плотной кожицей или тканью перед варкой в сахарном сиропе бланшируют в кипящей воде (черная смородина, яблоки, груша, айва). Кожицу у абрикосов и слив предварительно накалывают игольчатым ежиком до самой косточки, чтобы сахарный сироп полностью мог впитаться в ткань плодов.
При правильном режиме варки варенья, когда вслед за нагреванием производят охлаждение и выдержку (многократная варка), внутри клеток плодов и ягод образуется вакуум, который способствует проникновению сахарного сиропа и более полному пропитыванию. Плоды и ягоды при многократной варке, когда нагревание, охлаждение и многочасовая выдержка чередуются (8— 12 часов между отдельными варками), пропитываются сахарным сиропом более равномерно, делаются нежными и хорошо проваренными.
Варенье лучше готовить более жидкой консистенции, чтобы расфасовать в горячем состоянии (самостерилизация) в стеклянные банки с герметической укупоркой жестяными крышками. При этом варенье получается более ароматичное, плоды и ягоды нежные, хорошо пропитанные сахарным сиропом. Они не засахариваются и сохраняются продолжительное время.
Однократной варкой можно готовить варенье из ягод земляники, ежевики с предварительной засыпкой сухим сахарным песком и выдержкой в течение 8—10 часов. Во время выдержки ягоды выделяют сок, в котором и растворяется сахар. Образующийся сироп начинает проникать внутрь ткани ягод. Это значительно сокращает продолжительность варки варенья, что в свою очередь устраняет разваривание и сморщивание ягод. Многократной варке подвергают плоды с более плотной тканью и крупных размеров. Так, двукратную варку применяют для черной смородины, вишни, кизила. Трехкратная варка рекомендуется для черешни без косточки, абрикосов, нарезанных половинками, инжира, винограда, алычи, дыни. Четырехкратную варку применяют для слив, яблок, груш, айвы, абрикосов и персиков в целом виде, крыжовника и черешни с косточкой.
При изготовлении варенья с расфасовкой в горячем (кипящем) виде и герметической укупоркой (самостерилизация) содержание сухих веществ в готовом варенье должно быть в пределах 65—68%, что соответствует температуре кипения сиропа 104—105°. При этих условиях засахаривание варенья в процессе длительного хранения будет исключено.
Ягоды дробленные с сахаром. Консервирование высоковитаминных по содержанию ягод и особенно черной смородины путем смешивания дробленых ягод с сахаром широко применяется в домашних условиях.
Несмотря на значительное содержание з дробленых ягодах сахара (около 70%), такой метод консервирования ягод не всегда гарантирует от забраживания и порчи, особенно если нет нормальных условий для хранения (при температуре не ниже и не выше Г). Кроме того, под воздействием ферментов и микроорганизмов происходят биохимические процессы, которые ведут к потере витаминов, и в первую очередь витамина С.
На основании практически проверенного метода консервирования дробленых ягод с сахаром рекомендуется следующий способ. Ягоды, главным образом, черной смородины, земляники, малины, красной смородины, как содержащие наибольшее количество витамина С, тщательно сортируют и удаляют чашелистики, плодоножки, соцветия и др.
После сортировки ягоды промывают, и оставляют, чтобы стекла вода. Затем ягоды пропускают через мясорубку и тут же смешивают с сахаром: па 1 весовую часть дробленых ягод берут 1 весовую часть сахарного .песка 1:1). Хорошо смешанные с сахаром дробленые ягоды подогревают до кипения и тут же в кипящем виде расфасовывают в стеклянные банки, которые затем стерилизуют и герметически укупоривают. Законсервированные таким образом ягоды пригодны для длительного .хранения без заметных ухудшений и потери ценных качеств.
Повидло — фруктовые консервы, изготовленные из плодового или ягодного пюре или из их смеси, уваренные с сахаром. Повидло можно вырабатывать из вишни, абрикосов, персиков, груш, яблок, айвы или из смеси разных плодов и ягод. В домашних условиях рекомендуется к изготовлению пастеризованное повидло с расфасовкой в банки или баллоны емкостью 0,5—2,0 л и с герметической их укупоркой.
Для приготовления повидла берут свежеприготовленное плодово-ягодное пюре. Плоды и ягоды должны быть свежими, без червоточин и повреждений. После сортировки их промывают, подвергают шпарке или нагреванию до размягчения. Затем тщательно протирают через сито или дуршлаг.
Повидло можно варить из одного вида сырья или из смеси не более, чем двух видов плодов и ягод, причем содержание основного вида плодов должно быть не менее 60% по весу.
Хорошего качества повидло получается из смеси яблочного пюре и пюре из дыни или тыквы. На 1 кг яблочного пюре добавляют 800 г тыквы или дыни. Повидло из груш рекомендуется готовить с добавлением яблочного пюре (не менее 40%).
Для варки повидла на 1 кг сахара добавляют 1,2 кг пюре из плодов или ягод. Для варки повидла с хранением без пастеризации, которое по своей консистенции должно быть более густым, берут 1 весовую часть са-.. хара и 1,8 частей фруктового пюре. Если пюре богато пектином (яблочное, сливовое, айвовое, алычевое и др.), то соотношение сахара и пюре будет меньше: на 1 весовую часть сахара 1,5 весовой части фруктового, пюре.
Варить повидло в домашних условиях надо в эмалированной посуде на медленном огне, опасаясь пригорания, постоянно помешивая деревянной лопаточкой (мешалкой).
Готовность повидла определяют пробой, взятой на стеклянное блюдечко или тарелку: если при этом образуется плотная, не растекающаяся масса, варку прекращают.
Продолжительность варки в открытой посуде не должна составлять свыше 35-40 мин. Более длительная парка ухудшает внешний вид, цвет и вкус повидла.
Расфасовывать готовое повидло лучше в мелкую тару, в горячем состоянии, при температуре не ниже 85°. Стеклянная тара должна быть соответствующим образом подготовлена (промыта, прошпарена и высушена). В мокрую, невысушенную тару расфасовку повидла производить не рекомендуется, во избежание заплесневения и забраживания при хранении. После расфасовки стеклотара герметически укупоривается жестяными крышками и переворачивается крышкой вниз. Когда повидло достаточно охладится (до 40— 50°), банки вновь переворачивают вверх крышкой и в таком виде ставят на хранение.
Джем изготовляют из непротертых свежих, целых или нарезанных кусочками плодов и ягод, уваренных с сахаром до густой желеобразной, разварившейся массы. Для варки отбирают плоды и ягоды зрелые, свежие, нечервивые. Джемы можно вырабатывать из абрикосов, слив, персиков, алычи, вишни, яблок, айвы, инжира, земляники, малины, черешни, смородины , крыжовника, дыни. В готовом джеме сахарный сироп не должен отделяться от плодов.
Плоды и ягоды сортируют по качеству, тщательно промывают в холодной воде (ягоды земляники, калины и другие промывают под душем). Сахарный сироп крепостью 70—75% готовят так же, как для варенья и компотов.
Подготовленные плоды или ягоды загружают в кипящий раствор сахарного сиропа. Варку джема производят в один прием, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой, чтобы предотвратить пригорание и карамелизацию сахара.
Готовность джема определяется небольшой пробой, которая помещается на стеклянное блюдечко или тарелку. Если от упаренной пробы не будет отделяться сахарный сироп, значит, джем уварен до нормы. В горячем (или кипящем) состоянии джем быстро расфасовывают в подготовленные стеклянные банки. Наполненные до верху банки тут же герметически укупоривают жестяными крышками. Джем можно расфасовывать и без герметической укупорки — в этом случае он уваривается до более плотной консистенции.