Варенье из вишни варят с косточками и без косточек.
Варенье из вишни без косточек. Варку варенья из вишни без косточек проводят двукратным способом. Из отсортированных, хорошо промытых плодов с оторванными плодоножками при помощи ручной косточковыбивной машинки удаляют косточки. Плоды без косточек помещают в эмалированный таз и заливают профильтрованным, горячим сахарным сиропом концентрацией 60% из расчета на каждый 1 кг плодов 1 л сиропа.
По рецептуре при варке варенья из вишни без косточек на 1 кг плодов добавляют 1 кг сахара.
Чтобы приготовить 1 л сиропа крепостью 60%, необходимо взять 520 см3 воды и 780 г сахара. Остальные 220 г сахара нужно добавлять в начале каждой варки по 110 г на 1 кг плодов.
Плоды вишни, залитые 60-процентным сахарным сиропом, выдерживают не менее 5 час, а затем откидывают на дуршлаг, в сироп добавляют по 110 г сахара на 1 кг плодов и уваривают не менее 15 мин. После уваривания в кипящий сироп помещают откинутые плоды и опять выдерживают не менее 5 час.
После второй выдержки в сахарный сироп добавляют остаток сахара (по 110 г на 1 кг плодов) и варенье уваривают до готовности.
Если варенье расфасовывают в банки без герметической укупорки, то в конце второй варки его уваривают до концентрации сиропа 75%, что Должно соответствовать температуре кипения сиропа 108,2°. В этом случае банки с вареньем после расфасовки накрывают влажной пергаментной бумагой и плотно увязывают шпагатом.
Если варенье расфасовывают в банки в горячем (кипящем) состоянии с герметической укупоркой и самостерилизацией, то делают его несколько жиже, то есть уваривают до концентрации сиропа 65—66%, что соответствует температуре кипения 104—105°. Готовое варенье расфасовывают обычным способом.
В банку емкостью 0,5 л помещается 600 г варенья. На 10 банок варенья требуется 4750 г вишни и 3680 г сахара.
Варенье из вишни с косточками. Варенье из вишни с косточками варят трехкратным способом (три варки). Для лучшего пропитывания сахарным сиропом подготовленные плоды накалывают игольчатым ежиком или заливают горячим сиропом концентрацией не выше 40% с последующей выдержкой в течение 5— 7 час. По рецептуре при варке варенья на 1 кг плодов добавляют 1 кг сахара. Сироп концентрацией 40% для заливки плодов готовят из расчета на 1 кг плодов 1 л сиропа.
Чтобы приготовить 1 л сиропа крепостью 40% берут 700 г воды и 470 г сахара, остальные 530 г сахара добавляют в начале каждой варки по одной трети — примерно по 180 г. После первой выдержки в течение 5—7 час плоды откидывают в дуршлаг или сито, в сироп добавляют 1/3 сахара в сухом виде и уваривают его в течение 10—15 мин до 50% крепости с температурой кипения 102°. В конце первой варки плоды помещают в кипящий сироп и опять выдерживают в течение 5—7 час. После второй выдержки плоды вновь откидывают, в сироп добавляют еще 1/3 сахара и уваривают 10—15 мин. до 60% концентрации с температурой кипения 103°.
В конце второй варки откинутые плоды помещают в кипящий сироп, варят не более 5 мин. и оставляют для выдержки на 5—7 час. При третьей варке в сироп добавляют оставшуюся 1/3 сахара, и сироп вместе с плодами уваривают до готовности, как это указано при варке варенья из вишни без косточек. Варенье разливают в банки или баллоны горячим методом — самостерилизацией с герметической укупоркой жестяными лакированными крышками.
На 10 банок варенья емкостью 0,5 л требуется плодов вишни—4030 г, сахара — 3600 г.
Варенье из вишни с малиной
Для изготовления варенья из смеси вишни с малиной используют свежие ягоды и плоды. К подготовленным плодам вишни, из которых удалены косточки, добавляют до 15—20% к весу вишни очищенные и промытые ягоды малины. Смесь ягод и плодов выдерживают в горячем (50—600) сахарном сиропе концентрацией 60% до первой варки в течение не менее 5 час.
В дальнейшем варку варенья производят так же, как и варенья из вишни без косточек.