В основу всех способов консервирования положены такие приемы, которые должны привести к уничтожению микроорганизмов, вызывающих порчу пищевых продуктов, к прекращению или подавлению их деятельности, а также к подавлению деятельности нежелательных ферментов, находящихся в свежем сырье.
Сушка и вяление. При сушке и вялении пищевых продуктов — мяса, рыбы, овощей, фруктов, винограда — снижается содержание в них влаги и повышается содержание сухих веществ, вследствие чего создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов.
Соление, квашение и мочение. Многие овощи — капуста, помидоры, огурцы, баклажаны, болгарский перец (сладкий), свекла — консервируются путем соления и квашения. Эти способы основаны на консервирующем действии молочной кислоты в присутствии поваренной соли. Последняя значительно снижает развитие и активность нежелательных бактерий и способствует жизнедеятельности молочнокислых бактерий, которые образуют молочную кислоту в результате сбраживания Сахаров, содержащихся в заквашиваемых овощах.
Для ускорения процесса ферментации и улучшения качества квашеной капусты применяют чистые культуры молочнокислых бактерий, которые выращиваются в микробиологических лабораториях и научно-исследовательских институтах.
К квашеным видам продукции относятся также моченые яблоки и соленые арбузы. Мочение яблок мало чем отличается от квашения и соления овощей.
Маринование. Консервирование свежих плодов и овощей с помощью уксусной кислоты называют маринованием. Уксусная кислота препятствует развитию многих микроорганизмов и особенно бактерий; угнетающе действует на развитие дрожжей.
Учитывая, что при мариновании пищевые продукты приобретают специфический запах и вкус, концентрацию уксусной кислоты в маринадной заливке применяют не более 2%. Такая концентрация совершенно недостаточна, чтобы обеспечить сохранение продуктов от порчи. Поэтому маринады, содержащие от 1,2 до 2% уксусной кислоты, должны храниться при температуре не выше 12°.
Маринованные пищевые продукты, содержащие менее 0,8% уксусной кислоты, подвергают пастеризации или стерилизации в герметически укупоренной таре — иначе при такой концентрации консервирующее действие только уксусной кислоты совершенно недостаточно. Пастеризованные или стерилизованные маринованные консервы из плодов и овощей, укупоренные в герметической таре, представляют собой очень стойкий вид продукции.
Из овощей наиболее распространены слабокислые пастеризованные или стерилизованные маринады — огурцы, томаты, патиссоны, цветная или белокочанная капуста, свекла, перец сладкий, красный и некоторые другие.
Из фруктовых маринадов широко применяются кисло-сладкие из яблок, вишни, сливы, груши, винограда и некоторых видов ягод — черной смородины, крыжовника и др.
Консервирование сахаром. Консервирование свежих ягод и фруктов с помощью высоких концентраций сахара используется для приготовления варенья, джема, повидла, желе, мармелада и др. Консервирование различных плодов сахаром основано на том, что перечисленные выше продукции обладают высоким осмотическим давлением, вследствие чего в продуктах с высокой концентрацией Сахаров не могут развиваться большинство микроорганизмов.
Консервирующее действие сахара появляется при концентрации его в варенье не менее 65%, в повидле — не менее 60%, в цукатах — 75—80%, мармеладе— 65% и т. д. При понижении концентрации Сахаров варенье и другие виды продукции следует подвергать стерилизации или пастеризации с герметической укупоркой посуды.
Консервирование охлаждением и замораживанием. При охлаждении мяса, рыбы, фруктов, овощей до температуры, близкой к 0°, эти продукты сохраняются в течение длительного срока. Однако многие микроорганизмы стойки к действию даже более низких температур. Поэтому для хранения свежих продуктов прибегают не к охлаждению, а к замораживанию. Чтобы создать неблагоприятные для развития и жизнедеятельности микроорганизмов условия и приостановить активность ферментов и связанные с этим физико-химические изменения в тканях свежих пищевых продуктов, достаточно довести температуру консервируемого продукта до — 18°. При такой температуре качество продуктов длительное время не изменяется.
Пищевая ценность замороженных плодов и овощей, то есть общее содержание углеводов, белков и минеральных веществ, остается без изменений. Почти полностью сохраняются витамины. Даже наименее стойкий витамин С в быстрозамороженных плодах и овощах достаточно устойчив.
Консервирование с помощью стерилизации. Этот метод консервирования пищевых продуктов в герметически укупориваемой жестяной или стеклянной таре является наиболее надежным. При этом повышается питательная ценность и улучшаются вкусовые качества консервов по сравнению с исходным сырьем, так как в процессе обработки удаляются из плодов и овощей неполноценные части.
Сущность консервирования стерилизацией заключается в том, что плоды, ягоды и овощи, соответствующим образом подготовленные и уложенные в герметически укупориваемую тару, подвергаются нагреванию в воде или паром до температуры 100° и выше.
В связи с тем, что многие консервы, вырабатываемые из мяса, птицы, рыбы и овощей, обладают низкой кислотностью и являются благоприятной средой для развития гнилостных и патогенных (болезнетворных) бактерий, в том числе и крайне ядовитых и опасных для организма (микроб ботулизма), при их изготовлении применяют режим стерилизации при температуре 115—120° и выше, продолжительностью в несколько десятков минут. Учитывая, что при стерилизации консервов в открытой ванне или кастрюле температура воды достигает только 100°, в домашних условиях невозможно обеспечить стерилизацию консервов, изготовляемых из мяса, рыбы, птицы и некоторых видов овощей, требующих стерилизации мри 115—120°. Такие консервы можно изготовлять только при соблюдении особых условий, оговариваемых в каждом отдельном случае. Исходя из этого, ограничена выработка в домашних условиях консервов из мяса, рыбы, птицы и некоторых видов овощей требующих повышенного режима стерилизации.
Химическое консервирование ягод, плодов и овощей. При помощи некоторых химических веществ можно сохранить на длительный период ягоды, плоды и овощи, залитые соком или протертой массой из того же вида сырья, или же законсервированные в виде чистого плодоовощного сока, протертого пюре или дробленой массы.
К таким химическим веществам относятся сернистый ангидрид, некоторые соли сернистой кислоты (сульфиты и бисульфиты), бензойная кислота и ее натриевая соль, салициловая кислота, формалин, перекись водорода, борная кислота, сорбиновая кислота и некоторые другие вещества.
Все химические консерванты обладают антисептической способностью — препятствовать, замедлять или совершенно прекращать процессы брожения, закисания, плесневения и загнивания пищевых продуктов, связанных с деятельностью различных микроорганизмов.
Перечисленные выше химические вещества обладают консервирующим свойством, токсически воздействуя на жизнедеятельность микроорганизмов.
Исследованиями было установлено, что большинство этих веществ оказывает на организм человека такое же токсическое действие, как и на микроорганизмы, В связи с этим применение многих химических веществ для консервирования пищевых продуктов ограничивается специальным законодательством. Для химического консервирования пищевых продуктов и, главным образом, свежих фруктов и овощей применяют только такие вещества, которые, предохраняя продукт от порчи, содержатся в нем в количествах, совершенно безвредных для человеческого организма.
Опытными и специальными исследованиями уста новлено, что активность химического консерванта зависит, главным образом, от его количественного содержания в консервируемом продукте. При достаточной' концентрации химические вещества убивают микроорганизмы. При недостаточной концентрации происходит только торможение роста микроорганизмов, а в очень малых концентрациях токсическое действие этих веществ отсутствует и они могут даже стимулировать рост микроорганизмов. Степень концентрации химических консервантов в продукте, необходимая для токсического воздействия на микроорганизмы, зависит от вида хими ческих веществ.
Из многочисленных химических веществ для консервирования свежих плодов и овощей в России разрешено применение газообразного сернистого ангидрида или водного его раствора в виде сернистой кислоты и ее солей, бензойной кислоты, бензойно-кислого натрия и сорбиновой кислоты. Наиболее широко применяются в качестве химического консерванта плодов и овощей газообразный сернистый ангидрид или сернистая кислота, которые оказывают на микроорганизмы особенно сильное токсическое действие. Это токсическое действие в большей степени проявляется по отношению к бактериям и в меньшей степени — в отношении плесеней и дрожжей.
Консервирование плодов и овощей сернистым ангидридом или его водным раствором — сернистой кислотой — называется сульфитацией. Содержание этого консерванта в плодах или овощах допускается в пределах 0,1—0,2%.
Однако сернистый ангидрид является сильным ядовитым веществом и может вызывать отравление человека. Поэтому законсервированные им свежие фрукты и овощи употреблять в пищу нельзя. После длительного хранения их подвергают термической обработке с выработкой различных видов консервной продукции — варенья, джема, повидла. При нагревании сульфитиро-ванных плодов или овощей сернистая кислота легко распадается, и сернистый ангидрид улетучивается. Этот метод консервирования применяется только в заводских условиях.
В домашних условиях можно применять для консервирования свежих ягод, плодов и овощей бензойную кислоту, бензойно-кислый натрий и сорбиновую кислоту.
Вследствие слабой растворимости бензойной кислоты в воде на практике обычно применяют ее натриевую соль (бензойно-кислый натрий) в виде водного 20%-ного раствора, или раствор этой соли в фруктовом пюре, которыми и производят дальнейшее консервирование плодов, ягод и овощей.
Бензойная кислота и бензойно-кислый натрий в условиях активной кислотности среды являются сильными антисептиками. Бензойная кислота подавляет жизнедеятельность микроорганизмов в концентрации 0,05%, а бензойно-кислый натрий — 0,07—0,1%. Эти химические консерванты особенно сильно действуют на дрожжи и плесени и в меньшей степени — на бактерии.
В указанных выше концентрациях бензойная кислота и бензойно-кислый натрий для человека не опасны, так как в организме человека они образуют гипуровую кислоту и свободно выделяются.
За последние годы для консервирования свежих плодов и овощей все шире начинают применять новый химический консервант, разрешенный Министерством здравоохранения России, — сорбиновую кислоту. Сорби-новая кислота и ее соли предупреждают развитие плесеней и дрожжей. Добавление сорбиновой кислоты к яблочному или виноградному сокам в количестве 0,05% обеспечивает хранение их до восьми месяцев без применения холода или стерилизации.
Сорбиновая кислота в концентраций 0,05% обеспечивает длительное хранение без стерилизации плодово-ягодных соков с мякотью, фруктового пюре, соленых огурцов, квашеной капусты, маринованных фруктов и овощей и т. п., расфасованных в мелкую стеклянную тару. В этой концентрации она совершенно безвредна для человека.
Для домашнего консервирования в качестве химического консерванта свежих плодов и овощей иногда применяют салициловую кислоту. Необходимо сделать предупреждение, что салициловая кислота крайне токсичное (ядовитое) химическое вещество. Она может вызвать тяжелые и даже смертельные отравления. Многочисленные исследования действия салициловой кислоты и ее солей на организм человека доказали вредное влияние ее даже при сравнительно малых дозах потребления. Особенно вредно отражается салициловая кислота на организме детей, стариков, беременных женщин и страдающих почками.
В России употребление салициловой кислоты для консервирования пищевого сырья, в том числе свежих ягод, плодов и овощей, не разрешается, как и во многих других странах мира.