Повидло вишневое
Для приготовления повидла применяют свежее или законсервированное вишневое пюре. Для получения хорошей, режущей консистенции повидла к вишневому пюре добавляют до 30—40% пюре из свежих яблок (сорта белый налив, астраханское, персиковое и др.), срок созревания которых совпадает со сбором вишни.
Для парки повидла берут смесь вишневого — 750 г и яблочного — 500 г пюре: на 1250 г пюре — 1 кг просеянного сахара. Всю смесь уваривают до готовности при постоянном помешивании во избежание пригорания, а также ухудшения цвета и вкуса.
Готовность повидла определяют небольшой пробой на стекле. Если при остывании уваренная масса не растекается, варку прекращают. Расфасовку повидла производят в горячем виде в сухие и нагретые банки. После наполнения банки укупоривают жестяными крышками или же накрывают влажной пергаментной бумагой и обвязывают их шпагатом.
На 10 банок вишневого повидла с добавлением яблочного пюре емкостью 0.5 л каждая требуется 4470 г (вишневого — 2680 г и яблочного—1790 г) пюре и 3550 г сахара.
Джем вишневый
У подготовленных плодов вишни удаляют косточки, помещают в эмалированный таз и на каждый 1 кг плодов добавляют 150 г воды. Ставят на огонь и проваривают. Затем добавляют просеянный сахарный песок (на 1 кг плодов—1,1 кг сахара) и всю массу уваривают до готовности при постоянном помешивании. Для лучшего желирования рекомендуется в конце варки добавлять до 15% к весу плодов сок крыжовника. После добавления сока джем уваривают до готовности.
Вид и качество джема улучшаются, если плоды после удаления косточек, перед увариванием, пропустить через мясорубку с отверстиями в решетке 2,5 мм. В таком виде дробленая масса плодов быстрее уваривается, а консистенция джема получается красивой и однородной. Готовый джем в горячем (кипящем) виде разливают в сухие и прогретые банки.
После наполнения банки накрывают прокипяченными лакированными крышками, закатывают, устанавливают на крышку для охлаждения.
На 10 банок джема из вишни емкостью 0,5 л каждая требуется свежих плодов вишни 5000 г, сахара 3600 г.