Самым лучшим видом фруктово-ягодных консервов по праву считаются компоты.
Плодово-ягодные компоты могут вырабатываться почти без исключения из всех видов свежих ягод и плодов — черешни, вишни, абрикосов, сливы, персиков, груш, яблок, айвы, винограда, инжира, малины, земляники, черной смородины, крыжовника и дыни.
Плоды или ягоды подвергают обработке — очистке от кожицы, удалению семян или косточек, плодоножек, резке (на дольки и т. д.), укладывают в стеклянные банки, заливают сахарным сиропом, стерилизуют и герметически укупоривают. Компоты можно приготовлять из свежих ягод и плодов, как из одного вида фруктов, так и из смеси различных плодов и ягод (компоты ассорти). При этом нужно иметь в виду, что плоды, имеющие интенсивную окраску — вишня, темные сорта черешни, алычи,— будут сообщать ее плодам, не имеющим такой окраски, — абрикосам, персикам, яблокам, груше, айве и др.
При выработке компотов ассорти подбирают плоды одинаковой степени зрелости, чтобы во время стерилизации отдельные виды плодов не разваривались (не размягчались). Консервировать плоды и ягоды можно сахарным сиропом различной концентрации в зависимости от содержания в них Сахаров и кислот. Если нужно приготовить фруктовые компоты без сахара (для больных диабетом и др.), го плоды и ягоды заливают предварительно прокипяченной водой или отжатым соком. Во всех случаях в компотах сохраняются присущие свежим ягодам и плодам вкус и аромат.
Стеклянные банки с уложенными в них плодами или ягодами, залитыми сахарным сиропом, стерилизуют при температуре 100° (в кастрюле или специальной стери-лизационной ванне) в течение нескольких минут с учетом сорта, степени зрелости и консистенции ягод и плодов, а также вида и емкости банок. Более нежные по своей структуре и консистенции ягоды и плоды подвергаются пастеризации (вместо стерилизации) при температуре не выше 85°, но более продолжительное время. Такой режим также обеспечивает необходимую стерильность, так как при указанных температурах и продолжительности все микробы из групп плесеней и дрожжей полностью погибают.
Для получения сахарного сиропа определенного количества и нужной концентрации (крепости) необходимо пользоваться таблицей.
Расчетные данные для приготовления сахарного сиропа (по И. В. Сабурову)
| Крепость сиропа, % | На 1000 г сиропа | Приготовление сиропа | Приготовление 1л сиропа | Температура кипения сиропа, ° | |||
| воды, см3 | сахара, г | на 1000см2 воды потребность сахара, г | полученное кол-во сиропа, см3 | воды, см3 | сахара, г | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 10 | 900 | 100 | 111 | 1069 | 930 | 100 | 100,4 |
| 15 | 850 | 150 | 177 | 1109 | 900 | 160 | 100,5 |
| 20 | 800 | 200 | 250 | 1155 | 860 | 220 | 100,6 |
| 25 | 750 | 250 | 333 | 1207 | 830 | 280 | 100,7 |
| 30 | 700 | 300 | 429 | 1266 | 790 | 340 | 101 |
| 35 | 650 | 350 | 538 | 1334 | 750 | 400 | 101,2 |
| 40 | 600 | 400 | 667 | 1414 | 700 | 470 | 101,5 |
| 45 | 550 | 450 | 848 | 1508 | 660 | 540 | 101,7 |
| 50 | 500 | 500 | 1000 | 1621 | 610 | 610 | 102 |
| 55 | 450 | 550 | 1222 | 1749 | 570 | 700 | 102,5 |
| 60 | 400 | 600 | 1500 | 1932 | 520 | 780 | 103 |
| 65 | 350 | 650 | 1857 | 2153 | 460 | 860 | 104,2 |
| 70 | 300 | 700 | 2333 | 2449 | 410 | 950 | 106,5 |
| 75 | 250 | 750 | 3000 | 2853 | 350 | 1050 | 108,2 |
| 80 | 200 | 800 | 4000 | 3484 | 290 | 1150 | 115 |
Например, для приготовления сахарного сиропа концентрацией 30% необходимо в кастрюлю (лучше эмалированную) налить 700 см3 воды и всыпать 300 г сахара. Таким же образом готовят сахарный сироп крепостью 40% (600 см3 воды на 400 г сахара) и т. д. Во всех случаях будет получено сиропа меньше одного литра. Если необходимо приготовить определенное количество сиропа требуемой крепости, например 1 л сиропа 60% концентрации, то при помощи первой, шес-стой и седьмой граф таблицы находим, что необходимо взять 520 см3 воды и 780 г сахара.
Для приготовления сахарного сиропа в эмалированную кастрюлю добавляют требуемое количество воды и сахара, затем кастрюлю ставят на огонь. При помешивании шумовкой сахар постепенно растворяют и содер жимое доводят до кипения. Образующуюся в процессе кипения на поверхности сиропа пену удаляют шумовкой. Перед употреблением прокипяченный сахарный сироп в горячем виде фильтруют. Для этого на дуршлаг укладывают плотную хлопчатобумажную ткань или три-четыре слоя марли, дуршлаг устанавливают в чистую кастрюлю, а затем через него небольшими порциями пропускают раствор горячего сахарного сиропа. Сахарный сироп должен быть чистым и прозрачным.
Если после фильтрации сироп остается мутным, его искусственно осветляют. Для этого профильтрованному сиропу дают остыть до температуры 45—50°, а затем в него добавляют хорошо взбитый яичный белок и тут же все содержимое тщательно перемешивают и вновь доводят до кипения. При этом белок под действием высокой температуры свертывается, поднимается на поверхность в виде пены и увлекает за собой взвешенные мелкие частицы, образующие муть. Пену с поверхности сиропа снимают шумовкой, а сироп в горячем состоянии вновь фильтруют. На 5 л сиропа требуется всего 1/4-1/5 часть белка от одного яйца.
Температура подготовленного сиропа для заливки плодов должна быть не ниже 80—85°; для заливки компота из черешни, вишни, слив должна быть не ниже 60°, а для винограда — 40—50°.