Для консервирования отбирают плоды свежие, с толстыми мясистыми стенками, ярко-красной окраски. Перцы после мойки помещают в хорошо прокаленное растительное масло на 30—40 сек., а затем — в холодную воду и тут же снимают кожицу, удаляют плодоножки и семена. Можно консервировать перцы с кожицей, бланшируют их паром в каскане или в кипящей воде.
Подготовленные к консервированию плоды перца, с кожицей или без кожицы, плотно укладывают в банки. Предварительно в банки емкостью 0,5 л нужно уложить пряности: корицы ломаной 1 кусочек, гвоздики 2—3 зерна, перца душистого горошком 3—4 зерна, перца горького черного 2—3 горошины, половину лаврового листа. Можно все пряности добавить непосредственно в маринадную заливку при ее варке.
В банку емкостью 0,5 л рекомендуется уложить 350 г сладкого красного перца и 150 г маринадной заливки. Маринадная заливка готовится следующего состава (на 30 банок 0,5 л): воды 1500 г, соли 60 г, уксусной кислоты 80% крепости 30 г, сахара 60 г.
В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль и сахар, смесь кипятят 10—15 мин. и в горячем виде фильтруют. Профильтрованную смесь в чистой эмалированной кастрюле доводят до кипения и к ней добавляют уксусной кислоты 80% крепости, которая отмеривается при помощи мерного цилиндра. Полученной маринадной заливкой при температуре не ниже 95° заливают банки с пряностями и перцем. Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в ванну с водой, нагретой до 60—70°, для пастеризации.
Режим пастеризации при 90°: для банок емкостью 0,5 л — 15 мин., 1 л — 25 мин.; баллонов емкостью 2л — 30 мин., 3 л — 40 мин. Во время пастеризации необходимо следить, чтобы температура в ванне не превышала установленной. После пастеризации банки закатывают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
На 10 банок емкостью 0,5 л необходимо взять свежего перца 5400 г, сахара 60 г. соли 60 г, уксусной кислоты 80% крепости 30 г, пряности: корицы 1,5 г, гвоздики 1 г, перца душистого 1 г, перца черного горького 0,8 г, лаврового листа 2 г.