Для засолки нужно отбирать совершенно свежие, мясистые плоды перца зеленой или красной окраски. Отобранные плоды перца хорошо промывают, удаляют плодоножку вместе с семеносцем и семенами. Очищенные плоды перца вкладывают один в другой и плотно укладывают в хорошо подготовленную деревянную тару (см. стр. 82) емкостью не более 50 л. В небольших количествах плоды перца можно засаливать в любой таре (стеклянной, гончарной и др.).
На дно тары нужно предварительно уложить 1/3 часть от всего количества предусмотренных рецептурой зелени и пряностей. На 1 кг очищенных и подготовленных для засолки плодов перца необходимо: перца свежего — 1330 г, укропа свежего—15—20 г, перца горького — 1—2 стручка, чеснока — 3—4 дольки, зелень петрушки — 3—4 г, раствор соли 5—6% —740 г.
На уложенные вперемешку плоды перца с зеленью и пряностями сверху накладывают подгнетный круг и груз из булыжных камней, а затем заливают готовым холодным солевым рассолом крепостью 5—0% (на 1 л воды 50—60 г соли). Рассол готовят обычным порядком. В эмалированной посуде нагревают необходимое количество воды, к которой добавляют 5—6% соли. Раствор кипятят 5—10 мин., затем в горячем виде фильтруют через марлю в 3—4 слоя и охлаждают.
После заливки рассолом засоленный перец нужно выдерживать 2—3 дня при комнатной температуре, пока не начнется ферментационный процесс молочнокислого брожения, а затем тару с перцем нужно поместить в холодное место. Наилучшие температурные условия для длительного хранения 5—10°С.