Для консервирования отбирают только свежие плоды сладкого перца, с толстыми мясистыми стенками, ярко-красной окраски. Отобранные плоды подвергают тщательной мойке. Рекомендуется изготовление «Перца натурального» из плодов перца со снятой кожицей. Для этой цели промытый перец опускают в хорошо прокаленное растительное масло, при температуре не ниже 200° на 20—40 сек., а затем сразу перекладывают в холодную воду, после чего снимают кожицу и удаляют плодоножку с семеносцами и семенами.
Можно консервировать перцы и с кожицей. В этом случае промытые перцы с удаленной плодоножкой и семенником бланшируют паром или в крайнем случае в кипящей воде (что нежелательно из-за потерь витаминов). Для бланширования перца паром с успехом можно применить каскан.
После бланширования перцы разрезают вдоль на половинки или укладывают в целом виде. Если плоды перца, обработанные маслом и очищенные от кожицы, будут недостаточно эластичны, необходимо пробланшировать их паром и укладывать в банки половинками или в целом виде вертикально, при этом целые плоды сплющивают, а половинки складывают одна в другую и плот но укладывают в банки.
Соотношение в банке должно быть: плодов 70% (350 г) и рассола 30% (150 г).
Банки, наполненные перцем, заливают двухпроцентным профильтрованным раствором поваренной соли (на 1 л воды 20 г соли) при температуре не ниже 95°.
После наполнения банки накрывают прокипяченными крышками, слегка подкатывают и устанавливают в ванну для стерилизации.
Режим стерилизации при 100°: для банок емкостью 0,35 л — 30 мин., емкостью 0,5 л — 40 мин., 1л — 50 мин. После стерилизации банки закатывают, переворачивают, устанавливают на крышку и охлаждают.
Для выработки 10 банок емкостью 0,5 л необходимо свежего перца 5,4 кг и столовой соли 30 г. Отходы и потери при чистке перца и бланшировке приняты в размере 34,5%.