Этот вид консервов считается очень ценным по питательности и вкусовым свойствам. Перец можно фаршировать одним овощным фаршем или фаршем, приготовленным из смеси овощей с рисом. Последовательность выработки перца фаршированного в обоих случаях идентичная. При выработке перца фаршированного рекомендуется следующий состав продуктов: перец сладкий бланшированный 25%, фарш овощной или с рисом 45%, томатный соус—30%. В банку емкостью 0,5 л (весом нетто 500 г) необходимо вместить: перца 125 г, фарша 225 г, томатного соуса 150 г.
После обжарки всех овощей, входящих в состав фарша, овощи помещают в эмалированную кастрюлю и тщательно перемешивают, а затем используют для фарширования подготовленных и пробланшированных перцев. В пробланшированный рис добавляют хорошо прокаленное растительное масло, а также все овощи и специи, которые хорошо перемешивают. Одновременно с подготовкой овощей, их обжаркой, приготовлением фарша готовят томатный соус, которым заливают овощи.
На 10 банок емкостью 0,5 л каждая необходимо приготовить томатного соуса 1500 г, состоящего из томатной массы уваренной 1405 г, сахара 95 г, перца горького молотого 0,3 г, перца душистого 0,5 г.
Для приготовления томатного соуса используются спелые красные томаты, разрезанные и пропущенные через мясорубку. Размельченную массу помещают в эмалированную кастрюлю, ставят на огонь и доводят до кипения, а затем в горячем виде протирают через дуршлаг или сито для получения однородной массы без семян и кожицы.
Протёртую томатную массу подвергают увариванию примерно в 1,5-2 раза, при этом постоянно помешивают деревянной лопаточкой, чтобы масса не пригорала. Перед окончанием уваривания томатного соуса добавляют 50 г соли.
Подготовленный и пробланшированный перец начиняют фаршем и укладывают на противень. В банки небольшим слоем наливают горячий (80°) томатный соус, затем аккуратно укладывают фаршированные перцы (в поллитровую банку 3—4 шт.), а сверху заливают горячим томатным соусом.
Наполненные до самого верха банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в ванну с водой, нагретой до 60—70°, для стерилизации.
Режим стерилизации перца, фаршированного овощами, при 100°: для банок емкостью 0,35 л — 40 мин., 0,5 л — 50 мин., 1 л — 90 мин.
Режим стерилизации перца, фаршированного овощами с рисом, при 100°: для банок емкостью 0,35 л — 50 мин., 0,5 л — 70 мин., 1 л— 120 мин. Во время стерилизации необходимо следить, чтобы не было бурного кипения воды в ванне. После стерилизации банки закатывают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.