Для приготовления этих консервов требуются следующие овощи и продукты (на 10 банок емкостью 0,5 л): перец свежий сладкий 2150 г, морковь свежая 3300 г, белые коренья 350 г, лук репчатый 550 г, зелень (укроп и петрушка по 50%) 30 г, соль мелкая столовая 90 г, сахар 95 г, масло растительное 350 г, томатная масса уваренная 1650 г или томаты свежие 2500 г, перец горький молотый 0,2 г, перец душистый молотый 0,3 г.
Перец сладкий отбирают совершенно свежий, ярко-зеленой или красной окраски, с толстыми, мясистыми стенками, тщательно промывают, вокруг плодоножки острым ножом делают надрез, плодоножку вместе с семенником удаляют, а затем плоды перца бланшируют в кипящей воде или паром в каскане. После бланшировки перец режут на кусочки разной длины и формы при ширине не более 25 мм.
Морковь, белые коренья и лук репчатый моют, чистят, режут и обжаривают обычным способом в хорошо прокаленном растительном масле.
Зелень (укроп, петрушку) сортируют, удаляют все непригодные к употреблению, затем тщательно промывают и мелко нарезают длиной до 10 мм. Сахар, соль и пряности просеивают через сито для удаления посторонних примесей.
В банки емкостью 0,5 л (весом нетто 500 г) рекомендуется укладывать перца сладкого, бланшированного, нарезанного кусочками, 30%, или 150 г, овощного фарша 35%, или 175 г, томатного соуса 35%, или 175 г.
Приготовление овощного фарша. На 10 банок емкостью 0,5 л каждая требуется приготовить 1750 г овощного фарша следующего состава: моркови обжаренной 1365 г, белых кореньев обжаренных 140 г, лука обжаренного 190 г, зелени снежен измельченной 20 г, соли мелкой 35 г.
Обжаренные овощи: морковь, лук, белые коренья, а также мелконарезанную зелень и соль помещают в жаровню или котелок и тщательно перемешивают. Перемешанные овощи нагревают па слабом огне с добавлением нарезанного кусочками проблашпировнпного перца.
Всю смесь овощей тщательно перемешивают и нагревают до 65—70°. Одновременно с приготовлением овощного фарша необходимо приготовить томатный соус. Для этого свежие, зрелые, без повреждений томаты моют, удаляют плодоножки, затем режут на кусочки и пропускают через мясорубку. Измельченную массу помещают в эмалированную кастрюлю, нагревают до кипения и протирают через сито.
Протертую массу в эмалированной кастрюле уваривают до уменьшения первоначального объема на 1/3. На 10 банок емкостью 0,5 л требуется приготовить 1750 г томатного соуса следующего состава: уваренной томатной массы 1610 г, сахара 90 г, соли 50 г, перца горького молотого 0,2 г, перца душистого молотого 0,3 г. Готовый томатный соус перед разливом его в банки должен иметь температуру 80-85°.
В подготовленные банки наливают немного горячего томатного соуса, затем укладывают смесь нагретых и хорошо перемешанных овощей, сверху овощи заливают опять томатным соусом до самого верха банок. Наполненные банки накрывают крышками и устанавливают в ванну с водой, нагретой до 80—85°, для стерилизации.
Режим стерилизации при 100°: для банок емкостью 0,5 л — 50 мин., 1 л — 90 мин. Во время стерилизации необходимо следить, чтобы не было бурного кипения воды в ванне. По окончании стерилизации банки закатывают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.