Моченые плоды и ягоды получают в результате молочнокислого брожения. Поэтому процесс мочения мало чем отличается от квашения и соления овощей. Основное отличие между выработкой этих продуктов заключается в том, что при мочении наряду с накапливанием молочной кислоты происходит процесс образования и накапливания значительного количества винного спирта — до 2% (объемных).
Для мочения большей частью берут яблоки с плотной мякотью и повышенной кислотностью, преимущественно поздних осенних и зимних сортов. В условиях России наилучшие сорта для мочения — Кандиль Синап, Розмарин, Бельфлер, Ренет Симиренко. Помимо яблок, мочению можно подвергать сливы, груши, бруснику и клюкву.
Сырье, используемое для мочения, должно обладать значительной кислотностью, которая содействует деятельности дрожжей, вызывающих спиртовое брожение, и задерживает развитие и деятельность посторонних и вредных микроорганизмов (уксуснокислое брожение, маслянокислое брожение и др.).
Яблоки и другие плоды, идущие для мочения, помимо кислоты, должны содержать достаточное количество сахаров, которые являются исходным материалом для молочнокислого и спиртового брожения. Кроме того, значительная часть сахара должна остаться в готовом продукте для придания ему приятного гармоничного вкуса. Для увеличения остаточного сахара в готовых моченых плодах рецептурой при мочении предусматривается добавление сахара до 4%. Мочение яблок производят одного только помологического сорта. Смешивание яблок разных помологических сортов не рекомендуется.
Для мочения плодов употребляется бочковая тара, преимущественно дубовая. С целью предохранения от образования на яблоках пятен и улучшения вкуса моченых яблок дно и стенки бочек должны выстилаться чистой, ошпаренной ржаном или пшеничной соломой. Ряды яблок также переслаиваются соломой. Бочки, наполненные плодами, укупориваются, взвешиваются и заливаются раствором, содержащим соль, сахар и солод. Солод можно заменить ржаной мукой. Для улучшения вкусовых качеств моченых плодов можно добав-лять эстрагон, листья черной смородины или вишни. Хороший аромат моченых плодов достигается при замене сахара медом, которого добавляют в двойном количестве по сравнению с сахаром.
Предварительная ферментация моченых плодов производится в течение семи дней при температуре 15—18° для накапливания соответствующего количества молочной кислоты (0,3—0,4%). После предварительной ферментации шпунтовые отверстия бочек туго забиваются деревянными пробками с прокладкой из чистой мешковины или марли, и бочки с плодами помещаются в холодный подвал или ледник, где в процессе хранения постепенно заканчивается процесс ферментации.
Наилучшие условия для хранения готовой продукции — температура в пределах от—1° до +1°.