Маринованные фрукты

Маринованные фрукты. Маринованные фрукты изготовляют из свежих плодов и ягод или из их смеси (ассорти). Рекомендуется выработка маринадов из винограда, вишни, груш, сливы, черешни, яблок, крыжовника и смородины. По вкусовым достоинствам к плодово-ягодным маринадам можно отнести также маринованные тыкву и дыню.

Для маринования отбирают плоды и ягоды свежие, зрелые, здоровые, равномерно окрашенные и с плотной мякотью. Для приготовления маринадной заливки необходимы биохимический уксус или уксусная кислота, сахар и пряности (корица, гвоздика, душистый перец). По содержанию уксусной кислоты и способу приготовления маринованные фрукты подразделяются на следующие виды:

а) кисло-сладкие пастеризованные или стерилизованные с содержанием уксусной кислоты 0,2—0,6%;

б) кислые пастеризованные или стерилизованные с содержанием уксусной кислоты 0,6—0,9%.

В домашних условиях изготовляют кисло-сладкие или кислые фруктовые маринады с расфасовкой в герметически укупориваемую мелкую стеклянную тару (до 3 л) и с обязательной пастеризацией или стерилизацией. Плоды и ягоды, предназначенные для маринования, подготовляют так же, как и для фруктовых компотов. Вишня, черешня и слива маринуются без плодоножек, но с косточкой, сливу перед маринованием накалывают или бланшируют для образования сетки по избежание растрескивания. Мелкоплодные груши маринуют в целом виде. Если кожица у груш и яблок очень грубая, то ее очищают. Крупные яблоки и груши разрезают на половинки, сердцевину удаляют специальным ножом или ложечкой. Груши и яблоки с очень плотной мякотью обязательно бланшируют в кипящей воде, тут же охлаждают в холодной воде и укладывают в банки. Мелкоплодные яблоки (китайка и райка) маринуют в целом виде с укороченной плодоножкой. Яблоки можно бланшировать непосредственно в горячей воде, а груши желательно бланшировать в 0,1% -ном растворе лимонной или виннокаменной кислоты. Продолжительность бланширования 2—7 мин.

Виноград маринуется отдельными ягодами или с соцветиями по 5—6 ягод. Можно мариновать и смесь (ассорти) не менее, чем из трех видов плодов и ягод. Рекомендуются следующие смеси: груша — 35%, слива или вишня — 35%, виноград без гребней — 30%; слива — 35%, виноград или черная смородина — 30%, вишня — 35%. Можно мариновать смеси и в других соотношениях.

Подготовленные плоды и ягоды или их смеси укладывают в стеклянные банки и заливают маринадом. Маринадная заливка готовится по специальной рецептуре в зависимости от содержания в плодах и ягодах Сахаров и кислот.

Для плодов и ягод с большим содержанием кислот (вишня, слива) сахара в заливке должно быть примерно 40%, а уксусной кислоты — 0,6—0,8%, в менее кислых плодах и ягодах — черешне, грушах, яблоках, винограде, дыне, тыкве — содержание сахаров в заливке около 25%, уксусной кислоты до 1,0—1,5%.

Приготовление маринада. Маринадную заливку лучше подготовлять после того (или одновременно), как подготовленные к маринованию плоды и ягоды уложены в стеклянную банку. Заливку следует приготовлять с учетом емкости стеклянной тары, а также вида плодов и ягод.

Потребность плодов и ягод, а также количество приготовляемой маринадной заливки указаны в таблице.

Потребность фруктов и маринадной заливки при изготовлении маринованных фруктов

При изготовлении заливки необходимо учитывать, что в готовой наполненной банке содержится плодов или ягод 60—65%, а маринадной заливки лишь 35—40%. Чтобы плоды или ягоды лучше замариновались — пропитались уксусной кислотой, и крепость маринада достигала рекомендуемой нормы как в плодах, так и в заливке, — маринадную заливку приготовляют с содержанием уксуса крепостью примерно в 2—2,5 раза большей, чем обычно. Маринадную заливку необходимо готовить в следующем порядке. По табл. 3 определяют, какое количество по объему маринадной заливки необходимо приготовить, чтобы залить все банки, наполненные плодами или ягодами. В эмалированную кастрюлю наливают необходимое количество чистой воды, кастрюлю ставят на огонь, доводят до кипения и всыпают сахар, исходя из рекомендуемой концентрации (25 или 40%). Полученный после растворения сахара несколько мутноватый сироп профильтровывают через плотную ткань (фланель). Затем сироп вновь ставят на огонь в этой же кастрюле и добавляют пряности— корицу, гвоздику и душистый перец, и смесь кипятят 10—15 мин. Им 1 л эллинки добавляют корицы 3 г, перца душистого I—2 г, гвоздики 1 г.

Пряности можно положить непосредственно в каждую банку перед укладкой подготовленных к маринованию плодов и ягод.

Примечание: Примерное содержание пряностей в 1 г: перца черного горького — 30 шт., перца душистого—15 шт., гвоздики—12 шт., лаврового листа — 7 шт. Примерный вес пряностей в одной чай-пой логике: перца горьког: в зернах —6 г, перца душистого в зернах — 4,5 г, гвоздики мглотой — 3 е, гвоздики в зернах — 4 г, корицы мелко изломанной — 2г.

Если пряности добавляются непосредственно в маринад, то при заливке его в банки необходимо равномерно распределить и все пряности. В прокипяченный сахарный сироп вместе с пряностями добавляют по расчету уксусную эссенцию (кислоту) крепостью 80%. Смешивать сироп с уксусной эссенцией необходимо в эмалированной кастрюле. Нельзя приготовлять уксусную заливку в медной посуде, так как в ней образуется уксуснокислая соль меди, которая очень ядовита.

Количество уксусной кислоты, добавляемой в заливку, в зависимости от рекомендуемого содержания кислоты в готовых маринадах приводится в таблице.

Расчёт количества 80%-ной уксусной кислоты (эссенции), для добавления в заливку при мариновании фруктов

Если фруктовые маринады готовят не более 2—3 банок, то уксусную кислоту можно добавлять непосредственно в банки. В этом случае уложенные в стеклянные банки или баллоны пряности, плоды или ягоды заливают горячим, профильтрованным сахарным сиропом, приготовленным согласно рецептуре. Банки или баллоны заливают сиропом на 3/4 их объема, затем вливают необходимое количество уксусной эссенции, после чего банки и баллоны дополнительно доливают сахарным сиропом до самого верха.

Для точного отмеривания уксусной эссенции пользуются специальным мерным стеклянным цилиндром или мензуркой.

Температура заливки должна быть не ниже 80°, кроме маринуемых вишен, слив и винограда. Для вишен и слив температура заливочной жидкости должна быть не выше 60°, для винограда — не выше 30° во избежание растрескивания плодов и сохранения их окраски.

Часто вместо уксусной кислоты (эссенции) крепостью 80% в торговой сети продается готовый уксус крепостью 5—6%, расфасованный в поллитровые винные бутылки. Для приготовления маринадной заливки готовый уксус надо применять следующим образом. По таблице определяют количество потребной маринадной заливки. Затем берут уксус, крепость которого указана на этикетке. Например, уксус содержит кислоты 6%. Заливку необходимо приготовить с кислотностью 1%. Разделив 6 на 1 получим, что готовой заливки должно быть в 6 раз больше, чем взято уксуса. Если уксуса имеется 0,5 л крепостью 6%, значит заливки можно получить 0,5X6 = 3 л, то есть к 0,5 л уксуса нужно добавить 2,5 л воды, в которой уже растворено нужное количество сахара. Если для заливки плодов или ягод требуется 1,5 л маринадной заливки, то берется 1,25 л воды и 0,25 л уксуса крепостью 6%. После заливки уксусным маринадом банки накрывают лакированными жестяными крышками и устанавливают в кастрюлю или специальную ванну для пастеризации или стерилизации. Режим стерилизации или пастеризации приведен в таблице.

По окончании пастеризации или стерилизации банки немедленно герметически укупоривают, переворачивают крышкой вниз и по возможности быстро охлаждают (в прохладном месте).