Консервы из вишни
Вишня — распространенная культура древесных насаждений в России. По количеству имеющихся в насаждениях деревьев вишня занимает четвертое место.
Вишневое дерево начинает плодоносить на 3—4 год жизни и ежегодно дает высокий урожай. Отдельные деревья с хорошо развитой кроной дают до 30—35 кг. Вишня размножается корневой порослью и прививкой. Привитые деревца вишни раньше вступают в пору плодоношения по сравнению с порослевыми.
Плоды вишни шаровидной формы, несколько приплюснутые, с неотделяющейся косточкой до темно-красной окраски, мякоть кислая, приятного освежающего вкуса.
Плоды культурной вишни употребляются в свежем виде, но особенно ценны в переработке — компоты, варенье, вишня к чаю, соки, сиропы, настойки, вино, в сушеном виде и др.
Широко распространенный ценный сорт — Самаркандская вишня, составляющая до 60% всех вишневых насаждений в России, — отличается богатой экс-трактивностью сока и высоким содержанием сахара (12,7%) и кислоты (1,7%). Этот сорт вишни позволяет получить прекрасный по качеству сушеный продукт.
Ранние сорта вишни начинают созревать в конце мая. Общая продолжительность созревания и сбора вишни — примерно 1,5 месяца.
Химический состав плодов вишни (%): воды — 80— 86, Сахаров до 12 и более, свободных кислот (яблочная, лимонная и др.) —1,5—2,2; дубильных веществ—0,05— 0,2; азотистых веществ;—от 0,7 до 1,4; клетчатки — 0,2—0,35 и, кроме того, безазотистые экстрактивные вещества. Вишня — очень хороший медонос.
Вишневый сок применяется в медицине как отхаркивающее средство при катарах дыхательных путей. Плоды вишни содержат витамин С — до 20 мг%, калорийность — 60—65 ккал на 100 г.
Из числа лучших местных и других распространенных в России сортов вишни можно рекомендовать следующие:
Самаркандская — превосходный местный широко распространенный сорт, весьма ценен по своим вкусо-ным и технологическим качествам, созревает в середине июня. Сушеная Самаркандская вишня имеет мировую известность за высокие экстрактивные качества. При сушке выход составляет 30—33%.
Подбельская — крупноплодный хороший сорт столового назначения. Созревание наступает с середины июня, растянутое.
Английская ранняя — превосходный ранний столовый сорт. Созревает в конце мая -— начале июня.
Майдюк—ранний столовый сорт (вишня-черешня), созревает 20—31 мая.
Гриот Остгеймский — высокоурожайный сорт, пригодный для консервирования. Период созревания — с Г) по 20 июня.
Анадольская — один из позднеспелых сортов. Созре-пагт в конце июня.
Шпанка черная — столовый сорт, пригоден для консервирования, особенно на компоты, варенье, маринады.
Период переработки вишни с 10—15 июня до 10— 15 июля.
Для консервирования ягоды вишни следует срывать с плодоножками, что предохраняет от вытекания сока и быстрой порчи плодов. Вишня, как и черешня, должна дозреть до появления черновато-вишневого цвета, так как приятный вкус развивается только при полной зрелости ягод. Вишню, предназначенную для консервирования, сортируют, удаляют все поврежденные, недозрелые, отрывают плодоножки и тщательно промывают в двух-трех водах.
Все виды консервов, за исключением повидла и джема из вишен, закупоривают лакированными крышками во избежание изменения цвета. С целью улучшения вкуса и аромата многие виды консервов из вишни рекомендуется изготовлять с косточкой.