Перец стручковый — овощное пряное растение. Родина стручкового перца — Ост-Индия и Бразилия. В России и многих других странах стручковый перец широко культивируется как однолетнее растение.
Плоды стручкового перца имеют разнообразное применение. Острые сорта перца, острота или горечь которых зависит от наличия особого вещества — капсаицина, употребляются в пищу в качестве ценной приправы к различным первым и вторым блюдам, в виде молотого порошка (паприки), а также при консервировании томатов и огурцов в виде сухих и свежих стручков.
Настойка из острого перца используется в медицине как местное наружное раздражающее и отвлекающее боль средство, так и внутреннее, в небольших дозах, для возбуждения деятельности желудка.
Сладкие сорта стручкового перца используются в свежем виде и служат цепным сырьем для выработки разнообразной консервной продукции. В обиходе сладкий болгарский перец в больших размерах используется для приготовления различного рода вторых блюд: перец фаршированный овощным фаршем, рисом с мясом и др., а также осенью для засолки и маринования.
По содержанию в перце витаминов С и А перец стручковый занимает первое место среди овощных растений. На 100 г свежих плодов перца приходится витамина С до 200 мг% у сладкого перца и до 400 мг% и выше — у острого, и витамина А — до 9—12 мг%. Плоды перца содержат сахар — сладкие 4,5—8%, острые 2—4%, белковые вещества —до 1,5%.
Содержание ценных питательных веществ и витаминов у перца увеличивается по мере созревания плодов. Так, по мере созревания плодов сладкого болгарского перца содержание витамина С возрастает, достигая максимума в период полной биологической зрелости. Если в плодах технической стадии зрелости (плоды зеленого цвета) содержание витамина С достигает до 125—130 мг%, то в биологически зрелых плодах (красного цвета) содержание витамина С в два с лишним раза больше и колеблется у разных сортов в пределах 170—300 мг%.
Сладкие сорта перца, переопыленные горьким, дают потомство с горькими плодами, поэтому в семеноводческих посевах перец сладких сортов нужно выращивать на расстоянии не менее 2 км от горьких.
Согласно сортовому районированию овощных культур, для выращивания в России рекомендуются сорта: Болгарский (сладкий)-84, перец острый Маргиланский-330. Начало созревания и консервирования перца сладкого приходится на июль.
При выработке консервов из перца плоды тщательно промывают, затем вокруг плодоножки делают надрез и плодоножку вместе с семенником удаляют. Чтобы придать перцу эластичность, его подвергают бланшировке в кипящей воде или паром. Лучше применять паровое бланширование.