Консервы из баклажан

Родина баклажан — Восточная Индия. Разводится в тропическом и субтропическом поясах всего света. Баклажаны весьма требовательны к теплу и влаге, возделываются на плодородных, орошаемых землях. К морозу баклажаны весьма чувствительны. В пищу идут плоды, не достигшие физиологической зрелости. Плоды баклажан крупные — от 40 до 800—1000 г, форма — от круглой, грушевидной, до удлиненно-цилиндрической. Окраска плодов у стандартных сортов в технической стадии спелости от светло-лиловой до темно-фиолетовой. В семенной спелости плоды светлеют, приобретают окраску от серо-зеленой до буровато-желтой. Имеются и белоплодные, желтоплодные и красноплодные формы, но они мало распространены. В пищу используются плоды в технической стадии спелости, которая наступает через 25—40 дней после завязывания плода. Обычно период сбора баклажанов в России наступает во второй половине июля, а иногда и раньше, и продолжается до глубокой осени. Баклажаны используются весьма разнообразно. В домашнем обиходе из баклажан приготовляют много самых разных вкусных и питательных блюд — баклажаны тушеные в сметане, баклажаны, фаршированные мясом с рисом, овощами и грибами и др., икра, засолка, квашение, маринование и многие другие. Баклажаны содержат 5—9% сухих веществ. Общее содержание сахаров от 3 до 4%. Из сахаров преобладает глюкоза. В баклажанах содержится клетчатки 1 — 1,5%, около 1% азотистых веществ, золы до 0,5%. В некоторых сортах баклажан содержится соланин-М, придающий им горький привкус. Содержание витамина С — до 15 мг%. Баклажаны содержат в незначительных количествах и другие витамины — A, B₁, B₂, PP. Калорийность— до 23 ккал на 100 г. Согласно сортовому районированию овощных культур, для всех областей России рекомендуются сорта баклажан — Болгарский 87, Исполинский 63, Длинный фиолетовый 239. Очень широко используются баклажаны для выработки различных консервов. Для консервирования используются плоды баклажан, имеющие правильную цилиндрическую форму, с упругой плотной мякостью, небольшими семенными гнездами, без пустот. Из них получаются консервы хорошего вкуса, привлекательные по внешнему виду. Цилиндрическую форму плодов имеют высокоурожайные сорта баклажан — в частности, рекомендуемый сортовым районированием для ряда областей России Длинный фиолетовый 239, имеющий в длину 15— 20 см, диаметром 4—6 см. Такие виды баклажан используются для изготовления консервов, нарезанных кружками, для икры и других видов. Для производства «Баклажан фаршированных» желательны плоды грушевидной формы, имеющие красивую и удобную для фарширования форму. Баклажаны крючкообразной формы, с повреждениями, а также лежалые, вялые и несвежие для консервирования применять нельзя, как и баклажаны перезрелые, с грубыми вызревшими твердыми семенами, обладающие горечью. Баклажаны хорошо промывают в чистой воде и удаляют плодоножки с частью плода. Период переработки баклажан — август — октябрь.