При соблюдении ряда требований, в домашних условиях можно готовить некоторые виды фруктовых консервов для детского питания — компоты, соки и смеси из различных плодово-ягодных пюре. Особую ценность для питания детей представляют смеси из пюре, приготовленных из свежих ягод и плодов.
В качестве основного сырья для приготовления пюре из смеси фруктов используются яблоки, которые, благодаря значительному содержанию пектина, имеют большое диетическое значение. При добавлении к яблочному пюре разнообразных по вкусу, цвету и химическому составу плодов и ягод можно получить консервы высокой пищевой ценности с различным своеобразным вкусом и ароматом.
К яблочному или смеси различных плодово-ягодных пюре, с целью повышения пищевой ценности, рекомендуется добавлять богатую каротином и минеральными солями красную морковь, специфический вкус которой в этом случае совершенно не ощущается.
К плодово-ягодным консервам для детского питания, рекомендуемым к изготовлению в домашних условиях, относятся следующие смеси: пюре из яблок — 70%, пюре из вишни — 15%, сахара — 15%; пюре из яблок — 44%, абрикосов — 22%, моркови — 18%, сахара — 15%; из яблок — 65%, абрикосов — 20%, сахара — 15'%; из яблок — 45%, груш — 25%, айвы — 15%, сахара — 15%; из яблок — 55%, слив — 15%, земляники — 15%, сахара — 15'%.
Некоторые плоды и ягоды, которые созревают раньше чем яблоки — земляника, абрикосы, вишня, слива - необходимо заготавливать заранее, в виде пюре, способом горячего разлива при температуре не ниже 95° в двух-или трехлитровых баллонах, а затем как полуфабрикат использовать в сезон созревания и переработки яблок, айвы и груш (осеннее время года).
Изготовление консервов для детского питания из овощей в домашних условиях совершенно не рекомендуется.
Подготовка плодово-ягодного сырья при изготовлении консервов для детского питания не отличается ог подготовки его при изготовлении компотов, варенья, джема и др. Однако мойка сырья и сортировка должны производиться более внимательно п особенно тщательно.
Приготовление детских консервов необходимо производить небольшими партиями, чтобы весь процесс проходил и возможно короткий промежуток времени.
Реэка сырья должна производиться ножом из нержавеющей стали, измельчение — на мясорубке, имеющей хорошую поверхность из специального состава, предохраняющего от окисления, покрытой эмалью или изготовленной из нержавеющей стали.
Разваривать плоды или ягоды необходимо только в эмалированной кастрюле, а протирать разваренное сырье — на сетке из нержавеющей стали, с диаметром отверстий не более 1 мм, эмалированном дуршлаге или волосяном сите.
Можно разваривать смесь плодов, причем соотношение плодов необходимо устанавливать в соответствии с рекомендуемой рецептурой, учитывая количество отходов, получающихся при протирании.
Можно проводить совместную варку яблок и моркови, при этом измельченную на мясорубке морковь загружают в эмалированную кастрюлю и предварительно варят 10 -15 мин., а затем туда же загружают измельченные яблоки и смесь варят дополнительно 20—25 мин.
Яблоки, груши, айву рекомендуется разваривать одновременно, причем айву необходимо измельчать и смешивать с яблоками и грушами.
При разваривании плодов в эмалированной кастрюле, во избежание пригорания и ухудшения вкусовых качеств пюре, необходимо добавлять воду в количестве 15-20% к весу сырья. Сахар к протертому пюре рекомендуется добавлять после предварительного его просеивания через сито, а лучше — в виде концентрированного, хорошо профильтрованного сиропа.
Расфасовка всех видов плодово-ягодных пюре для детского питания должна производиться только в специальные банки емкостью 200 г (из-под майонеза). Банки укупориваются крышками из лакированной жести.
Температура расфасовки готового пюре, смеси или сока должна быть не ниже 80°. В банки емкостью 200 г необходимо закладывать пюре весом не менее 220 г, чтобы после стерилизации и охлаждения в герметически укупоренной банке создавался наибольший вакуум — это уменьшает интенсивность потемнения верхнего слоя пюре в процессе хранения в таких консервах, как яблочно-вишневая смесь и смесь из яблок, слив и земляники, а также способствует более полному сохранению витаминов.
Стерилизацию пюре из смеси фруктов необходимо проводить при температуре 100° продолжительностью 15 мин.