Баклажаны, нарезанные кружками, в томатном соусе (без овощного фарша)

При желании можно приготовить баклажаны, нарезанные кружками без овощного фарша, залитые томатным соусом.

В этом случае для выработки 10 банок емкостью по 0,5 л указанного вида консервов требуется взять баклажан свежих — 5500 г, лука свежего репчатого — 160 г, зелени — петрушки и укропа — 20 г, соли столовой — 100 г, сахарного песку — 110 г, томатной массы уваренной — 1800 г или свежих томатов красных — 2700 г, масла хлопкового рафинированного — 750 г.

Все овощи подготавливают так же, как и при приготовлении этого вида консервов с фаршем. Баклажаны режут на кружочки и обжаривают. Лук после чистки и резки также обжаривается.

Томатный соус должен приготовляться несколько иного состава: томатной массы уваренной (91,0%) — 1800 г, сахара (5,3%) — 110 г, лука обжаренного (3,13%)—65 г, перца горького черного молотого (0,02%)—0,4 г, перца душистого молотого (0,03%)— 0,4 г, зелени резаной (0,52%) —10 г.

В конце уваривания томатного соуса нужно добавить 100 г соли. Для улучшения цвета и вкуса, а также повышения витаминозности готовых консервов рекомендуется при изготовлении томатного соуса добавлять пюре из сладкого красного перца до 25% за счет соответствующего уменьшения томатной массы.

При расфасовке в банки вначале наливают горячий соус при температуре 80—85°, а затем укладывают баклажаны, нарезанные кружочками, которые сверху вновь заливают томатным соусом. Наполненные до самого верха банки накрывают прокипяченными крышками, которые слегка подкатывают, и устанавливают в ванну с горячей водой (75—80°) для стерилизации. Режим стерилизации при 100°: для банок емкостью 0,35 л— 40 мин., 0,5 л — 50 мин., 1 л —90 мин. Во время стерилизации необходимо следить, чтобы не было бурного кипения воды. После стерилизации банки закатывают, переворачивают вниз горлышком, устанавливают на крышку и охлаждают.

Баклажаны, фаршированные овощным фаршем или овощным фаршем с рисом. Для выработки этого вида консервов обжаренные баклажаны в целом виде фаршируют фаршем.

Соотношение составных частей при укладке в банку емкостью 0,5 л должно быть: баклажан обжаренных 40%, или 200 г, фарша 25%, или 125 г, томатного соуса 35%, или 175 г.

Для заливки овощей, укладываемых в банку, готовят томатный соус. На 10 банок емкостью 0,5 л каждая необходимо приготовить 1750 г томатного соуса составом: томатной массы уваренной 1640 г, сахара 110 г, перца горького молотого черного 0,35 г, перца душистого молотого 0,53 г.

В готовый томатный соус добавляют 75—80 г соли, а для улучшения цвета и повышения витаминозности томатного соуса — до 25% пюре из сладкого красного перца за счет уменьшения количества томатной массы.

Примечание. 60 г растительного масла для фарша из овощей с рисом добавляют в прокаленном виде в бланшированный рис.

Обжаренные в целом виде баклажаны заполняют хорошо перемешанным фаршем и укладывают на противень. В подготовленные банки небольшим слоем наливают горячий (80—85°) томатный соус, затем укладывают нафаршированные баклажаны, а сверху опять заливают горячим томатным соусом. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками, устанавливают в ванну с водой, нагретой до 65—75°, для стерилизации.

Режим стерилизации баклажан с овощным фаршем при 100°: для банок емкостью 0,5 л — 50 мин., 1 л — 90 мин., баклажан с овощным фаршем и рисом: банок емкостью 0,5 л — 60 мин., 1 л — 120 мин. Во время стерилизации необходимо следить, чтобы не было бурного кипения воды в ванне. После стерилизации банки закатывают, переворачивают, устанавливают на крышку и охлаждают.

Потребность овощей и продуктов для выработки баклажан фаршированных (на 10 банок емкостью по 0,5 л) приводится в таблице.

Примечания: Состав пряностей: 50% черного горького перца и 50% перца душистого.