На 10 банок консервов емкостью 0,5 л каждая необходимо взять: баклажан свежих 5500 г, моркови свежей красной 850 г, белых кореньев 100 г, лука репчатого 150 г, зелени 15 г, соли мелкой столовой 100 г, сахара 115 г, пряностей 1 г, томатной массы уваренной 1650 г, или свежих томатов 2500 г, масла растительного рафинированного 750 г.
При укладке в банки рекомендуется следующее соотношение овощей: обжаренных баклажан, нарезанных кружками, 55%, овощного фарша 10%, томатного соуса 35%.
В поллитровую банку вмещается примерно 500 г, в том числе баклажан, нарезанных кружками, 275 г, овощного фарша 50 г, томатного соуса 175 г. На 10 банок емкостью 0,5 л каждая нужно приготовить 500 г овощного фарша следующего состава: обжаренной моркови 385 г, обжаренных белых кореньев 40 г, обжаренного лука 55 г, свежей мелконарезанной зелени 10 г, соли 10 г.
Одновременно с овощным фаршем готовят томатный соус. Для этого свежие, зрелые томаты режут на кусочки, пропускают через мясорубку, подогревают и эмалированной кастрюле до кипения, протирают через сито и в протертом виде уваривают до уменьшения первоначального объема на одну треть. С целью повышения вкусовых качеств в томатный соус добавляют вместо томатов 25% пюре из сладкого красного перца.
Томатного соуса на 10 банок емкостью 0,5 л каждая требуется приготовить 1750 г следующего состава: томатной массы уваренной 1640 г, сахара ПО г, перца горького молотого 0,35 г, перца душистого молотого 0,5 г. В готовый томатный соус добавляют 80—90 г соли. При расфасовке томатный соус должен иметь температуру не ниже 80—85°.
В хорошо подготовленные банки наливают небольшое количество томатного соуса и тут же укладывают до половины банки обжаренные кружочки баклажан, затем порцию овощного фарша, а сверху опять кружочки баклажан. После наполнения овощами банки заливают горячим томатным соусом.
Наполненные до самого верха банки накрывают прокипяченными крышками, которые слегка подкатывают и устанавливают в ванну с горячей (60—70°) водой для стерилизации.
Режим стерилизации при 100°: для банок емкостью 0,35 л — 40 мин., 0,5 л — 50 мин., 1 л — 90 мин. После стерилизации банки закатывают, переворачивают вниз горлышком, устанавливают на крышку и охлаждают.