Баклажаны резаные с фаршем, в томатном соусе

Для выработки этого вида консервов требуется подготовить: баклажаны, нарезанные на мелкие кусочки и пробланшированные, 35%, или 175 г, овощного фарша 30%, или 150 г, и томатного соуса 35%, или 175 г, на одну поллитровую банку.

Для приготовления 10 банок консервов емкостью 0,5 л каждая (вес нетто 500 г) необходимо: баклажан свежих ,2050 г, моркови красной свежей 2800 г, белых кореньев 280 г, лука свежего репчатого 460 г, зелени 25 г, соли столовой 85 г, сахара 95 г, масла растительного 300 г, томатной массы уваренной 1600 г, или свежих томатов 2500 г, перца черного горького молотого 0,2 г, перца душистого молотого 0,3 г.

Все виды овощей подготавливают обычным способом: сортируют, моют, очищают и т. д. Баклажаны режут на кусочки с гранями не более 25—30 мм, бланшируют в кипящей воде в течение 3-- 5 мин., а затем охлаждают в холодной воде. Морковь, белые коренья и лук моют, чистят и режут в обычном порядке, а затем обжаривают в хорошо прокаленном масле. Зелень перебирают, моют и режут на мелкие кусочки длиной не более 10 мм.

Приготовление томатного соуса. Зрелые, красные томаты режут, пропускают через мясорубку, затем в эмалированной кастрюле нагревают до кипения и в горячем виде протирают через сито с отверстиями диаметром 1,5—2 мм. Протертую массу уваривают на 1/3.

На 10 банок емкостью по 0,5 л необходимо приготовить томатного соуса примерно 1750 г с содержанием уваренной томатной массы 1600 г, сахара 95 г, соли 55 г, перца черного молотого 0,2 г и перца душистого молотого 0,3 г.

Одновременно готовят фарш из обжаренных овощей— на 10 банок емкостью по 0,5 л примерно 1500 г, в том числе моркови обжаренной 1170 г, белых кореньев обжаренных 120 г, лука обжаренного 165 г, соли мелкой столовой 30 г, зелени измельченной 20 г.

Овощной фарш тщательно перемешивают в эмалированной кастрюле или котелке и на слабом ото подогревают при постоянном помешивании шумовкой, чтобы не было пригорания. К фаршу добавляют пробланши-рованные кусочки баклажан и всю массу нагревают до 80—85°.

В подготовленные банки вначале наливают немного горячего (80—85°) томатного соуса, затем укладывают хорошо перемешанные и нагретые овощи, которые заливают томатным соусом до самого верха банок. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают для стерилизации в ванну с водой, нагретой до 80—90°.

Режим стерилизации при 100°: банок емкостью 0,35 л — 40 мин., 0,5 л — 50 мин., 1 л — 90 мин. Во время стерилизации нужно следить, чтобы не было бурного кипения воды в ванне. По окончании стерилизации банки закатывают, переворачивают вниз горлышком, устанавливают на крышку и охлаждают.

Баклажаны печеные (полуфабрикат).

Баклажаны моют и в целом виде укладывают на противень, помещают в духовой шкаф и запекают до полной готовности, до размягчения. По мере готовности с баклажан снимают кожицу и удаляют плодоножки. Перец красный сладкий тщательно промывают и так же, как баклажаны, запекают в духовом шкафу. У пропеченного перца в горячем виде очищают кожицу и удаляют плодоножки с семенником. Томаты красные промывают и удаляют плодоножки.

В подготовленные банки емкостью 0,5 л укладывают свежие томаты, разрезанные на дольки (50 г), затем очищенные от кожицы 4—5 шт. перцев (100 г), а сверху помещают баклажаны (320 г). При укладке в каждую банку добавляют по одной чайной ложке соли (10 г) и 1,5 столовых ложки уксуса (20 г). Уксусом заливают после укладки овощей. Пропеченные овощи, перец и баклажаны укладывают в банки в горячем виде. Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в ванну с водой, нагретой до 60—70°, для стерилизации.

Режим стерилизации при 100°: для банок емкостью 0,5 л — 50 мин., 1 л — 90 мин.

Эти консервы используются в зимнее время для приготовления баклажанной икры. Для этой цели содержимое банки выкладывают на блюдо, мелко разрезают на части и к нему добавляют по вкусу: мелко нарезанный свежий репчатый лук, черный молотый перец и хорошо прокаленное хлопковое масло (на банку овощей — 60—70 г).