Для приготовления консервов требуются следующие овощи и продукты (на 10 банок емкостью 0,5 л каждая): баклажаны свежие 3650 г, лук репчатый свежий 2820 г, зелень (петрушка и укроп по 50%) 150 г, томаты свежие красные 2500 г, соль мелкая столовая 90 г, сахар 100 г, перец черный молотый 0,35 г, перец душистый молотый 0,55 г, масло растительное рафинированное 700 г.
Мелкого размера баклажаны грушевидной формы моют и обжаривают в целом виде. Перед обжаркой острым ножом делают глубокий надрез посередине плода. Масло растительное перед обжаркой хорошо прокаливают до появления белого дыма.
Для обжарки баклажан берется часть масла, а на остальном масле обжаривают очищенный, вымытый и мелко нарезанный лук. Зелень перебирают, моют и мелко режут. Томаты свежие, красной окраски моют, режут дольками и пропускают через мясорубку. Дробленую томатную массу нагревают в эмалированной кастрюле до кипения, протирают через сито, а затем уваривают до уменьшения первоначального объема на одну треть.
На 10 банок емкостью по 0,5 л требуется приготовить примерно 1250 г фарша, состоящего из обжаренного лука 1150 г, мелконарезанной зелени 110 г и соли 40 г. Смесь фарша хорошо перемешивают. Одновременно готовят томатный соус.
Для заливки 10 банок емкостью по 0,5 л требуется 1750 г томатного соуса, который состоит из уваренной томатной массы 1650 г, сахара 100 г, соли 50 г, перца черного молотого 0,35 г, перца душистого молотого 0,55 г. Всю смесь, кроме пряностей, помещают в эмалированную кастрюлю и кипятят 5—10 мин., а перед окончанием уваривания добавляют пряности. При расфасовке температура томатного соуса должна быть не ниже 80°.
Соотношение составных частей, укладываемых в банку, должно быть следующее: баклажан целых обжаренных 40%, или 200 г, фарша 25%, или 125 г, соуса томатного 35%, или 175 г.
Перед расфасовкой в банки баклажаны фаршируют и укладывают на противень.
В хорошо подготовленные банки вначале наливают небольшой слой томатного соуса, затем укладывают фаршированные баклажаны (в поллитровую банку 3— 4 шт.) и заливают горячим соусом. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками, которые слегка подкатывают, и устанавливают для стерилизации в ванну с водой, нагретой до 60—70°.
Режим стерилизации при 100°: банок емкостью 0,5 л — 60 мин., 1 л—100 мин. После стерилизации банки закатывают, переворачивают вниз горлышком, устанавливают на крышку и охлаждают.