Баклажаны фаршированные маринованные
Все виды овощей готовят так же, как и при изготовлении «Баклажан фаршированных квашеных». Подготовленные фаршированные баклажаны укладывают в стеклянные банки или баллоны и заливают горячим (80—85°) маринадом. Маринад должен содержать 1,2—1,5% уксусной кислоты (на 1 л маринада добавляют 15—20 см3 уксусной кислоты 80% крепости) и 5—6% соли (на 1 л воды 50—60 г соли).
Наполненные банки накрывают лакированными крышками, которые слегка подкатывают, и устанавливают в ванну с водой, нагретой до 68—70°, для стерилизации. Режим стерилизации при 100°: для банок емкостью 0,5 л — 15 мин., 1 л — 20 мин., баллонов емкостью 2 л — 30 мин., 3 л — 35 мин. После стерилизации банки закатывают, переворачивают вниз горлышком, устанавливают на крышку и охлаждают.
Баклажаны соленые
Для засолки баклажан нужно отобрать мелкие плоды грушевидной формы, зелень — петрушку, укроп, чеснок, горький стручковый перец и соль. Отобранные баклажаны промывают, удаляют плодоножку и глубоко надрезают вдоль плода по середине. Подготовленные баклажаны бланшируют в кипящей подсоленой воде (20—25 г соли на 1 л воды) в течение 7—10 мин.
После бланширования плоды укладывают на доску или стол, наклоненный под углом 15—20°, для стекания из баклажан жидкости. Сверху на баклажаны укладывают доску или кусок фанеры и гнет из булыжных камней или иного груза. В таком состоянии баклажаны находятся 3—4 час. Отжатые баклажаны плотно укладывают в подготовленную бочку с добавлением нарезанной зелени (чисто промытой), очищенных долек чеснока и горького красного перца.
Уложенные баклажаны сверху накрывают подгнетным кругом с грузом (гнетом) и заливают 6—7-процентным рассолом. Рассол готовят обычным способом — в воду добавляют необходимое количество соли (на 1 л воды 60—70 г соли), раствор кипятят, фильтруют и охлаждают.
На 1 кг баклажан требуется: зелени — 30 г, чеснока — 4 г, красного горького перца — 1 г, соли до 40 г. Соленые баклажаны 6—7 дней хранят при комнатной температуре, а затем помещают в холодное место. Лучшие условия для хранения — при температуре не выше 10°С.