Для выработки этого вида консервов необходимы свежие баклажаны, морковь, лук, зелень, чеснок, соль, растительное масло. Весь процесс квашения баклажан проводится в следующей последовательности.
Баклажаны свежие, мелкого размера, грушевидной формы, моют, удаляют плодоножки. После этого баклажаны надрезают острым ножом по середине плода и бланшируют в кипящем солевом растворе 2—3% концентрации в течение 7—10 мин. до полуготовности. После бланширования баклажаны в горячем виде укладывают на доску, установленную наклонно под углом не менее 15—20°; сверху накрывают второй доской или фанерой, а затем кладут гнет из булыжных камней или иного груза. Баклажаны под гнетом выдерживают 3—4 час.
Одновременно с обработкой баклажан подготавливают другие виды овощей. Морковь и лук чистят, промывают. Морковь режут в виде лапши (соломки), лук нарезают пластинками толщиной 1—2 мм. Нарезанный лук обжаривают в хорошо прокаленном масле до золотисто-коричневой окраски. После обжарки лука обжаривают морковь.
Обжаренный лук и морковь смешивают и к ним добавляют мелконарезанную зелень (петрушку и укроп по 50%), а также мелконарезанные очищенные дольки чеснока (можно растолочь в ступе). Полученным фаршем начиняют баклажаны через проделанный надрез. С тем, чтобы фарш из баклажан не высыпался, баклажаны можно перевязать нитками или пробланшированными стеблями сельдерея.
Фаршированные баклажаны плотными рядами укладывают в хорошо подготовленную бочку или кадку, желательно небольшой емкости (до 50 кг). Можно укладывать и в стеклянные банки с широким горлом. После укладки баклажаны накрывают подгнетным щитом, на который накладывают гнет (как при засолке капусты). Затем баклажаны заливают 6— 7% солевым раствором, предварительно подготовленным (прокипятить с солью, профильтровать и охладить).
Рассол должен покрыть уложенные баклажаны на 4—5 см выше верхнего ряда. Готовность баклажан определяется температурой хранения. Обычно при температуре хранения 10—15° баклажаны делаются пригодными в пищу через 20—25 дней.
На 1 кг баклажан необходимо взять свежего лука 50 г, моркови 250 г, чеснока 3—4 зубка, зелени (петрушки и укропа по 50%) 10 г, масла растительного 30 г, соли 20 г.