Подготовку всех видов овощей необходимо проводить. Чтобы сделать икру острее, можно добавить черного горького перца и другие пряности. Баклажаны сортируют и разрезают на кусочки размером граней не более 25 мм (кожица не снимается). Лук режут на кружочки толщиной не более 2—3 мм. морковь в виде лапши, перец красный сладкий также измельчают в виде лапши.
Томаты хорошей красной окраски разрезают на дольки толщиной 20—25 мм; укроп и петрушку — на мелкие кусочки длиной не более 10 мм. Все овощи, кроме зелени, обжаривают и тушат последовательно в одном котелке или жаровне. Вначале в котел наливают хлопковое (подсолнечное) масло, которое прокаливают до появления белого дыма. В раскаленное масло помещают измельченный лук, хорошо перемешивают и обжаривают.
Когда лук приобретет золотистую окраску, в котел закладывают нашинкованную лапшой морковь. После обжарки лука и моркови, в котел добавляют нарезанные кусочками баклажаны и мелко нарезанный красный сладкий перец, который обжаривают до полной готовности. В обжариваемые лук, морковь, баклажаны и другие овощи добавляют соль и мелко нарезанный красный стручковый горький перец.
В хорошо прожаренные овощи добавляют мелконарезанные томаты (вместе нарезанных кусочками томатов можно добавить протертую томатную массу без кожицы и семян). Всю массу уваривают при частом помешивании шумовкой в течение 20—25 мин., пока не сделается равномерно густой без признаков свободного отделения жидкости.
В конце уваривания в массу добавляют свежую мелконарезанную зелень, и всю массу хорошо перемеширают. В горячем (кипящем) состоянии готовую икру расфасовывают в стеклянные банки до самого верха, накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в ванну с водой, нагретой до 90—95°, для стерилизации.
Режим стерилизации при 100°: для банок емкостью 0,2 л — 20 мин., 0,35 л — 30 мин., 0,5 л — 40 мин., 1 л — 50 мин. После стерилизации банки закатывают, переворачивают и устанавливают на крышку. Сверху банки прикрывают плотной тканью для медленного охлаждения и дополнительной самостерилизации.
На 10 банок икры емкостью 0,5 л каждая требуется: баклажан свежих 2500 г, лука репчатого 2000 г, томатов красных 3000 г, моркови красной резаной 500 г, перца сладкого красного 500 г, укропа и петрушки 20—30 г, красного перца горького 1/2 стручка, соли 100—120 г, сахара 50—60 г, масла хлопкового 800 г, перца черного горького молотого 0,2 г.